很多孕婦都會補葉酸，因為葉酸的作用對于孕婦來說是不可或缺的。而很多孕婦都喜歡通過吃蔬菜來補充葉酸，但是，烹煮蔬菜很容易使葉酸流失，這是為什么呢？

葉酸的作用

葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。別看它似乎不太起眼，卻是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，血紅蛋白、紅細(xì)胞、白細(xì)胞快速增生、氨基酸代謝、大腦中DNA的代謝等都少不了它。

含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定，易受陽光、加熱的影響而發(fā)生氧化，長時間烹調(diào)可被破壞，人體能從食物中獲得的葉酸并不多，所以綠色蔬菜不宜烹煮過久、過爛。葉酸生物利用度較低，大約只有45%左右;而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的1倍左右。因此如果出現(xiàn)葉酸缺乏，可以適當(dāng)補充合成葉酸。如果出現(xiàn)缺鐵性貧血，也可以在補鐵的同時補充葉酸。

成人的葉酸推薦攝入量(RNI)為400微克，孕婦為600微克，成人和孕婦的可耐受最高攝入量(UL)均為1000微克。研究顯示，煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%—95%;鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸也會損失很大。因此，孕婦和老人要改變烹制習(xí)慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強富含葉酸食物的攝入。

葉酸溶于水，燙煮易流失

在“健康一族”的印象中，青菜燙或煮著吃要比炒著吃健康。專家指出，其實這也不是絕對的。一般來說，如果青菜足夠新鮮，而且無污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是最能保住營養(yǎng)的。不過，許多人都習(xí)慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來吃。因為燙青菜用油少，身體攝入的熱量會相應(yīng)較低，但這只是從食用油和能量的攝入角度而言，并不見得最有營養(yǎng)。

其實，青菜該燙該炒，還是要看需要而定。比如，青菜中葉酸之類的水溶性成分可能在燙或煮的過程中大量流失，在這種情況下，需要特別注意葉酸攝入來保健的人群，就應(yīng)用少油少水快炒的烹飪方式。

對于一些牙口不好的老人，青菜快炒可能吃起來不方便，建議可于炒前就盡量把菜切小切細(xì)。只要做足“在刀功夫”，同樣能快炒多留住葉酸，而且嚼起來也方便。

特別需要提醒的是，有些人圖方便，會一次炒一大盤青菜，吃不完下頓接著熱來吃。這種做法對青菜中的葉酸破壞更嚴(yán)重。有研究顯示，反復(fù)加熱后，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達(dá)50%-60%，因此，建議青菜還是要現(xiàn)做現(xiàn)吃。