看不見(jiàn)的鹽更，可怕

“鹽”多必失，是和“言多必失”一樣的真理。鹽不僅帶走身體里的鈣，帶走正常的血壓，同樣也帶走了許多生命和人類(lèi)來(lái)之不易的寶貴財(cái)富。

減鹽15%，拯救1400萬(wàn)人

香港《明報(bào)》12月6日援引《柳葉刀》雜志所刊登的文章稱，若慢性病患者減少食鹽攝入量15%，10年內(nèi)全球因心臟病、中風(fēng)及糖尿病致死的人會(huì)少1400萬(wàn)，同時(shí)可減少數(shù)百億美元醫(yī)藥費(fèi)，全球生產(chǎn)力的損失也能減少不少。
 
研究人員以全球23個(gè)國(guó)家作對(duì)象，最后得出結(jié)論，患有心臟病而需長(zhǎng)期服藥的病人，只要用最簡(jiǎn)單的方法，減少15%食鹽攝入量，或者戒煙等，就能大大降低死亡幾率。研究人員指出，這個(gè)做法成本低，但成效大，估計(jì)10年就能挽救1400萬(wàn)人。另外，慢性病患者若減少食鹽攝入量，他們的醫(yī)藥費(fèi)也能相應(yīng)減少，例如降壓藥等。10年的藥物成本，估計(jì)需要470億美元（約3500億人民幣），減少食鹽有助減低此龐大支出。

看不見(jiàn)的鹽，更易超標(biāo)

自家鹽罐里的鹽可以用限鹽勺來(lái)控制，但您能否認(rèn)清生活中大量“看不見(jiàn)的鹽”呢？日前，《美國(guó)新聞與世界報(bào)道》刊文指出，許多流行食品的含鹽量可能讓你大吃一驚：半塊意大利辣味香腸薄餅含1350毫克鈉，就連每片全麥面包都含有150毫克—190毫克鈉！加拿大統(tǒng)計(jì)局前不久也發(fā)現(xiàn)，即便是自稱炒菜“從來(lái)不放鹽”的人，每天也平均攝入2927毫克鈉，可見(jiàn)包裝食品和快餐含鹽量之高。所以，這些“看不到的鹽”，才是真正的“幕后黑手”。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，“隱性含鹽”的問(wèn)題確實(shí)存在。目前鹽攝入過(guò)多仍是中國(guó)人膳食中存在的最嚴(yán)重的問(wèn)題之一。中國(guó)高血壓的人數(shù)已超過(guò)1.6億，我國(guó)每人每天平均吃鹽量已達(dá)到12克，在北方一些口重的地區(qū)，更遠(yuǎn)不止這個(gè)數(shù)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的“安全線”——6克。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)謝文梅表示，其實(shí)，每種食物的攝鹽量累加起來(lái)是很可觀的。除了自己在家做飯時(shí)放的鹽外，讓家人攝鹽量超標(biāo)還有兩個(gè)“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;：包裝食品在加工過(guò)程中添加的鹽和在飯店就餐時(shí)過(guò)咸的菜品。美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)調(diào)查后也發(fā)現(xiàn)，在美國(guó)人平均每天進(jìn)食的鹽中，有75%來(lái)自加工食品。美國(guó)食品和藥品管理局食品添加劑安全科主任塔蘭迪諾承認(rèn)，“食品含鹽量太多已成為嚴(yán)重威脅公眾健康的頭號(hào)殺手，為大眾提供更健康的食品選擇勢(shì)在必行。”

薯片、泡面含鹽量最高

“許多食物自身就含鹽。比如1克味精就含鹽0.5克，100克醬油相當(dāng)于15克食鹽，100克榨菜相當(dāng)于11克食鹽，100克香腸相當(dāng)于4克食鹽……就連許多蔬菜，如空心菜、豆芽、紫菜里，也都含有一定的鹽。”衛(wèi)生部北京醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師李長(zhǎng)平說(shuō)。

在外就餐時(shí)，含鹽量大的菜更讓你“防不勝防”。以兩道家常菜為例，一份10寸盤(pán)的家常豆腐，主料豆腐400克，配料150克，燒制時(shí)要加5克鹽；一份10寸盤(pán)的魚(yú)香肉絲，主料豬肉250克，燒制時(shí)加鹽3克。而且，這兩道菜都要加醬，“隱藏”的含鹽量已超出上面的數(shù)字。謝文梅稱，廚師們都知道，菜淡了賣(mài)不出去，多放鹽還能提鮮，這樣放鹽量自然就“水漲船高”了。尤其是北方人愛(ài)吃的紅燒菜、燉菜、老鴨湯等，含鹽量都挺驚人。

一些吃起來(lái)不咸的食物也可能含大量鹽。前不久，香港消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)市面上73款食品進(jìn)行了調(diào)查，包括薯片、蝦片、餅干、谷類(lèi)早餐等，發(fā)現(xiàn)其中近七成鈉含量屬英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局規(guī)定的“多鹽”的類(lèi)別，即每100克食物中，有500毫克以上的鈉。美國(guó)公共利益科學(xué)中心的調(diào)查也顯示，某種流行泡面一盒就含鹽1400毫克，達(dá)到成人日推薦量的一半。謝文梅表示，其實(shí)，高鹽食物吃起來(lái)不一定咸，單靠味覺(jué)分辨未必準(zhǔn)確，很多食品同時(shí)有其他味道，比如甜味往往會(huì)蓋過(guò)咸味，而長(zhǎng)期攝取高鹽分也會(huì)令味覺(jué)靈敏度減低。

各國(guó)為限鹽出高招

本報(bào)駐美國(guó)特約記者尚未遲：美國(guó)自1994年執(zhí)行食品標(biāo)簽制度，即在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注含鈉量，很大程度上幫助消費(fèi)者控制了鹽的攝入。最新的研究還發(fā)現(xiàn)，吃鹽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖，因?yàn)槿藗冊(cè)诔赃^(guò)咸的炸薯?xiàng)l、漢堡包等食品時(shí)，不得不喝大量的可樂(lè)等碳酸飲料。美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)哈瓦斯教授說(shuō)，估計(jì)平均每人每天因?yàn)楹冗@些飲料要增加280卡路里的熱量，“這是個(gè)相當(dāng)大的數(shù)量”。據(jù)美國(guó)廣播公司日前報(bào)道，美國(guó)食品和藥品管理局已經(jīng)就“隱性含鹽”問(wèn)題在華盛頓舉行了聽(tīng)證會(huì)，以收集更多的證據(jù)，為發(fā)動(dòng)一場(chǎng)“討伐鹽的戰(zhàn)爭(zhēng)”做準(zhǔn)備。以后，鹽有可能像色素、香精一樣，被歸入“應(yīng)該被限制的食品添加劑”范疇。一旦這樣的話，對(duì)于食品中鹽的添加量，就會(huì)“有法可依”了。

本報(bào)駐英國(guó)特約記者紀(jì)雙城：按照英國(guó)飲食的傳統(tǒng)，英國(guó)餐館里的各種飯菜在烹飪的時(shí)候都是低鹽或是無(wú)鹽烹飪的，在端上餐桌后由客人自行添加鹽或醬油等作料。不過(guò)，隨著越來(lái)越多的各國(guó)風(fēng)味餐館進(jìn)駐，英國(guó)人更愿意嘗試來(lái)自異國(guó)的美食，而這些餐館為了銷(xiāo)售更多飲料酒水，烹飪時(shí)可能加入很多鹽，消費(fèi)者卻對(duì)此渾然不覺(jué)。為此，英國(guó)已有餐館主動(dòng)在菜單上標(biāo)出每道菜的含鹽量，并鼓勵(lì)人們選擇含鹽量低的菜肴。相當(dāng)一部分消費(fèi)者對(duì)此表示歡迎，因?yàn)�，低鹽烹調(diào)的食物中一般油分也會(huì)比較少，從健康的各個(gè)角度來(lái)說(shuō)，大家都該選擇這樣的菜館和這樣的菜品。

本報(bào)駐日本特約記者鄧晨：日本食品衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定要在食品包裝上標(biāo)上所含的鹽分，并且還印了免費(fèi)小冊(cè)子放在超級(jí)市場(chǎng)，顧客可以免費(fèi)取閱。這些小冊(cè)子上除了闡述鹽分?jǐn)z取量多對(duì)身體的不良影響之外，還圖文并茂地介紹著各種減少鹽分的菜譜，比如用檸檬的酸味、魚(yú)的鮮味來(lái)調(diào)味等。

日本東京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系戶田教授認(rèn)為，人們?cè)诳礌I(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽的時(shí)候，往往都注意熱量，因?yàn)榇蠖鄶?shù)現(xiàn)代人都擔(dān)憂自己太胖，但人們總是忽略鹽分，因?yàn)轶w重的增加很容易發(fā)現(xiàn)，但血管內(nèi)的狀態(tài)卻很難真切感受到。所以，立法控制食物里的含鹽量才是當(dāng)務(wù)之急。

鹽是人們生活中不可或缺的調(diào)味品。對(duì)很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，一道菜中可以沒(méi)有醬油，沒(méi)有味精，但絕不能沒(méi)有鹽。然而，這些看起來(lái)“不咸不淡”的問(wèn)題，正悄悄危害著人們的健康。今年10月8日是我國(guó)第十個(gè)“全國(guó)高血壓日”，專家紛紛呼吁，應(yīng)按世界衛(wèi)生組織建議，每人每日將食鹽量控制在5克。10月16日，美國(guó)《美好飲食》雜志專欄作家喬治·克里斯博士也撰文，為大家提供了幾個(gè)限鹽高招。

讓鹽瓶走出廚房，走上餐桌

“看不見(jiàn)的鹽”在生活中無(wú)處不在，我們又該如何保護(hù)自己和家人呢？

陳君石說(shuō)，中國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)吃鹽多，使味覺(jué)變得麻痹，一定要慢慢調(diào)節(jié)自己的口味。舉個(gè)極端的例子，國(guó)外有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家，吃任何飯都不放鹽，養(yǎng)成習(xí)慣就好了。比如說(shuō)，我們?nèi)ゲ宛^吃飯時(shí)，就可以跟服務(wù)員要求少放鹽。像紅燒肉等口味重的菜，一兩個(gè)禮拜吃一次，每次的量控制在幾塊以內(nèi)。

國(guó)外有些餐館的桌子上備有小鹽瓶，菜做得比較淡，全靠客人憑自己口味調(diào)節(jié)。像英國(guó)的“餐時(shí)加鹽”就比較值得借鑒。可以要求廚師在烹調(diào)時(shí)或起鍋時(shí)少加鹽或不加鹽，吃前再撒上鹽末，只要吃起來(lái)咸味夠就可以了。這種做法可不使鹽滲入食物中，而食物表面的調(diào)料也能使舌上味蕾受到較強(qiáng)刺激，既能喚起食欲，又能減少鹽的攝入量。另外，在國(guó)外的廚具一般很精準(zhǔn)，像在實(shí)驗(yàn)室一樣，有量杯、廚房秤，勺子就能分5個(gè)不同量級(jí)，使用起來(lái)很方便，這些工具也都能幫助限鹽。

謝文梅表示，還要盡量控制醬油、番茄醬、辣椒醬、咖喱等調(diào)味品的攝入量，少吃咸菜、醬菜、咸鴨蛋等腌漬食品，以及香腸、午餐肉、醬牛肉、燒雞等熟食制品；冰凍食品、罐頭食品和半成品及快餐方便食品中往往含較多的食鹽，一定不要忽視。