家常烹飪，在炒菜時油溫應控制在多少？是不是真的“油多不壞菜”？“煙熏火燎”到底對身體有什么影響？看似簡單的廚房問題，其實卻關乎到家人的飲食安全、健康和營養(yǎng)。

　　燒肉不宜過早放鹽 鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變硬，且不易燒爛。

　　油鍋不宜燒得過旺 經(jīng)常食用“油炸菜”，容易患上胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

　　肉、骨燒煮忌加冷水 肉、骨中含有大量蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會驟然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　未煮透的黃豆不宜吃 黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

　　炒雞蛋不宜放味精 雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，更是一種浪費。

　　酸堿食物不宜放味精 酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，也是無鮮味的。

　　反復炸食物的油不宜食用 反復炸食物的油其熱能的利用率，只有一般油脂的三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　凍肉不宜在高溫下解凍 將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給了細菌繁殖的機會，肉也容易變質。凍肉最好在常溫下自然解凍。

　　吃茄子不宜去掉皮 維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連接處，因此，食用茄子應連皮吃，不宜去皮。

　　鋁鐵炊具不宜混合使用 鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，攝入過多的鋁對身體是很不利的。