北方有制作臘八蒜的習(xí)俗，這一天，遵循傳統(tǒng)的老人和愛(ài)動(dòng)手的主婦就會(huì)挑揀完好的蒜瓣制作臘八蒜。臘八蒜不知從何時(shí)開(kāi)始流傳，老祖宗傳下來(lái)的東西經(jīng)久不衰一定有其存在的道理。有研究表明，醋蒜有很好的保健作用。

　　低溫“染”就翡翠色

　　臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，從臘八之后至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說(shuō)明它所含的植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這個(gè)變化取決于PH值、溫度等。

　　韓萍說(shuō)，臘八蒜其實(shí)就是醋蒜，其他時(shí)間也可以做，只是出不來(lái)翡翠色。從保健角度講，泡醋蒜的最佳時(shí)間是每年新蒜剛下來(lái)的時(shí)候，因?yàn)樾滤獾臓I(yíng)養(yǎng)幾乎沒(méi)有遭到破壞，保健價(jià)值最高。從新蒜下來(lái)到臘八，要經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，一般條件下儲(chǔ)存的大蒜都會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽的大蒜的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失很多。當(dāng)前我們?cè)谑袌?chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的沒(méi)發(fā)芽的大蒜一般都經(jīng)過(guò)了鈷60放射性同位素發(fā)出來(lái)的γ射線的照射，這相當(dāng)于給大蒜做了“絕育”手術(shù)。失去了生殖能力，大蒜自然就不會(huì)發(fā)芽了。這樣的大蒜和土豆一樣，其營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)遭到破壞，韓萍對(duì)經(jīng)過(guò)照射的土豆做過(guò)研究，其營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失過(guò)半。因此，醋蒜未必非趕在臘八制作，不如趕在新蒜初上市泡制。

　　只要制作過(guò)程夠干凈衛(wèi)生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到來(lái)年。

　　原醋浸出蒜風(fēng)味

　　制作醋蒜強(qiáng)調(diào)的只有一個(gè)字：凈。這決定了醋蒜的存放時(shí)間。

　　制作過(guò)程：

　　1.將泡醋蒜的壇子清洗干凈，用開(kāi)水燙一下，在陽(yáng)光下曬干。蒜剝皮，清水洗凈自然晾干至不帶水滴。

　　2.原醋煮開(kāi)后滾1~2分鐘，自然冷卻后，倒入壇子，放入蒜瓣，密閉。

　　約35天后，醋和蒜就會(huì)達(dá)到你中有我、我中有你的境界，大蒜和醋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)互相交流、重新分配，基本達(dá)到飽和。韓萍教授和洪月玲老師所做的實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡，大蒜中的硒含量會(huì)有一大部分溶解到醋中，而原醋中的鐵和錳也會(huì)滲透到大蒜中。經(jīng)過(guò)這樣的交融，大蒜的缺點(diǎn)——辛辣刺激性氣味大大降低，而酸酸的醋也會(huì)帶有淡淡的蒜香。吃餃子或燴面就著醋蒜，味道別致，而泡過(guò)蒜的醋蒜香撲鼻，可以用來(lái)調(diào)拌涼菜，不用再搗蒜泥。