酸菜歷史悠久，尤其在東北地區(qū)，幾乎是家家戶戶餐桌上的必備菜。這一方面是因為冬天冷，蔬菜不易保存，所以便采用腌制的方法。另一方面由于是其獨特的口味。

哈爾濱市營養(yǎng)學會理事宋硯告訴《生命時報》記者，酸菜咸酸脆嫩、開胃提神、醒酒去膩，還能增進食欲、幫助消化。同時，白菜變酸，其所含的營養(yǎng)成分不易損失。

北京第三屆全國營養(yǎng)配餐大賽總冠軍、軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文說：“酸菜好吃，但不建議多吃，因其含鈉量高，且腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃也要吃自己家腌制的，市場上的成品添加的化學物質(zhì)太多。” 宋硯介紹：“自己腌制，方法很簡單：首先，把白菜洗凈，去掉外面的硬幫；再在每棵菜上撒鹽放入缸中；然后倒入半缸水，因為白菜還會有水分滲出，水太多會溢出。在白菜上壓上石頭，將白菜完全浸在其中。最后把缸封嚴實，放1個月即可。”

酸菜剛腌制時，亞硝酸鹽含量較高，特別是前3天一定別吃。20天后，亞硝酸鹽會逐漸減少，因此，1個月后再吃比較安全。另外，腌制時放點維生素C，也可以阻斷亞硝酸鹽的生成。鹽要放足、腌透，能有效抑制細菌的過量繁殖。

酸菜的做法多種多樣，最有名的就是“酸菜白肉”了，將五花肉和蔥姜蒜、八角、茴香、花椒，涼水下鍋煮熟，將肉撈出切片；然后將炒好的酸菜和肉湯一起入鍋，大火燉熟；最后放五花肉，加雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。冬季吃肉較多，給您推薦一道解油膩、助消化的酸菜粉絲湯。首先，把酸菜和粉絲分別浸泡半小時；然后把酸菜、粉絲和切塊的豆腐入鍋，加水燒開；出鍋前，放少許鹽、味精即可。