買酸奶的時候，總會發(fā)現(xiàn)有些酸奶特別粘稠，有些卻相對稀一些。前來購買的消費者呢，也有兩種態(tài)度：一種說，越濃稠越好，肯定是其中蛋白質(zhì)多，物有所值。另一些人則說，稀點兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑啦。

　　到底酸奶是稀的好還是稠的好呢？要說清這個問題，還真是夠復(fù)雜的。想來想去，首先要區(qū)分兩種情況。

　　第一種，就是自己在家做酸奶的情況。家做酸奶時，發(fā)酵到什么時候為止呢？到牛奶凝成凍的程度，就可以了。這時候，看牛奶凝固的時間是長還是短，凝凍是濃還是稀，就是鑒別牛奶品質(zhì)的試金石啦。

　　在兩個瓶子當中，同樣放進去半斤不同來源的牛奶，同樣加一勺菌種(買來的較新酸奶)，放在42度下保溫。然后會發(fā)生什么呢？

　　哪個瓶子里面牛奶先變成固態(tài)的凍狀，也就是說凝乳比較快，就說明乳酸菌在哪里長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少。這是因為，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢。能夠凝乳也證明，奶里面的蛋白質(zhì)含量能達標。如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質(zhì)的數(shù)，無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質(zhì)才能形成的，用三聚氰胺和尿素摻不了假，加了太多的水也不行。

　　把凝固好的酸奶拿出來比較一下，看看哪個比較濃呢？一般來說，奶里面的蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)生的凝凍也就越濃厚。蛋白質(zhì)太少，凍就比較脆弱。另一方面，通過凝凍狀態(tài)，還能看出來牛奶原料里的細菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超標，細菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質(zhì)水解掉，讓它的分子變小�？墒�，形成凝凍的條件，是蛋白質(zhì)的分子量足夠大。分子越大越完整，形成的凍就越牢固，看起來也就比較濃稠。所以說，如果一種牛奶做成酸奶凝凍之后，質(zhì)地特別稠，那一定是它蛋白質(zhì)含量令人滿意，而且原料新鮮，細菌污染很少。

　　總之，凝凍又快，凝固得又濃稠牢固，這說明肯定是用安全性高營養(yǎng)價值好的優(yōu)質(zhì)牛奶做的。大家不妨用這個方法來檢驗一下各種牛奶產(chǎn)品，一比就能比出來差異。

　　說到這里，很多朋友大概會急不可待地問：你的意思是說，讓我們買那些很稠的酸奶么？這就不一定了。因為這屬于第二種情況：在工廠里做市售酸奶。

　　工廠里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技術(shù)含量，其中完全可以添加各種增稠劑，凝乳的時間長短你也不知道，所以，它凝固的時候是否粘稠，不能用來判斷酸奶的質(zhì)量。

　　另外還有一個因素需要考慮，那就是酸奶有兩種產(chǎn)品：凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之后原樣出售，通常用于家庭制作，或者小規(guī)模制作。北京居民傳統(tǒng)吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之后發(fā)酵，運輸比較麻煩，而且不好加進去其他東西。大規(guī)模制作通常是攪拌型酸奶，也就是說，把酸奶的凝凍再攪碎，讓它變成一種半流動的狀態(tài)，然后再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐里面發(fā)酵，然后分裝到小杯里。只要加點增稠劑，運輸?shù)臅r候也很方便，不怕?lián)u晃和傾倒。這樣一攪拌，再添加其他配料，就更沒法判斷原料的質(zhì)量了。

　　不過，有一點可以肯定：能做出酸奶來的牛奶，質(zhì)量都不算太差，至少會比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麥芽奶之類的奶原料好得多，吃起來還是比較放心的。質(zhì)量太差的奶，根本別想做出合格酸奶來。

　　還有很多朋友問：那怎么知道酸奶里加了增稠劑呢？人家在標簽上都寫得清清楚楚的啊。增稠劑不是什么壞東西，最早使用明膠，就是肉皮凍里面那種能成凍的蛋白質(zhì)。現(xiàn)在用的一般是改性淀粉、改性纖維素和植物膠，比如果膠、卡拉膠之類，都是無毒無害的東西。

　　說來說去，還是沒有一個絕對