意大利科學(xué)家尼科爾和他的同事們?cè)谧钚碌囊豁?xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，盡管大多數(shù)人堅(jiān)信生吃蔬菜比煮熟它更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但實(shí)際上越來越多的證據(jù)卻顯示，煮熟蔬菜的過程，可能釋放了某種營(yíng)養(yǎng)成分。但是，科學(xué)家正在尋找更充足的數(shù)據(jù)，來分析煮熟蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　在一項(xiàng)新研究中，研究人員用不同的方式烹飪意大利人常吃的三種蔬菜--胡蘿卜、南瓜和椰菜，分別計(jì)算煮、蒸、炸時(shí)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煮和蒸的方式，讓蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反，和前兩種烹飪方式相比，油炸則讓蔬菜中的抗氧化成分大量流失。以椰菜為例，蒸的方式實(shí)際上增強(qiáng)了其中硫代葡萄糖苷的作用--這種化合物存在于植物中，具有抗癌作用�？茖W(xué)家們的新發(fā)現(xiàn)顯示，我們應(yīng)該為每一種蔬菜選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞�，以便最大程度地保持它們的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至提升蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

　　早前有研究者總結(jié)了熟吃蔬菜的益處：烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)只喜歡溶于油脂，熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素的好來源。這是因?yàn)�，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。

　　還有研究稱，煮熟的蔬菜比生吃能更好地保護(hù)身體免于心臟病及癌癥的侵襲。蔬菜中所含的類胡蘿卜素在煮熟的情況下更易為人體吸收。英國(guó)食品研究中心的蘇·索森說：“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3%到4%，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四、五倍。人身體能否吸收類胡羅卜素的一個(gè)關(guān)鍵是食品的結(jié)構(gòu)，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細(xì)胞，烹飪可幫助溶解它們。”胡蘿卜富含類胡蘿卜素，綠色蔬菜、黃色蔬菜、西紅柿及西瓜中的類胡蘿卜素也相當(dāng)豐富。