不同營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)不同，食物制作成罐頭后，它們的維生素含量變化也不一樣。

胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會(huì)增加。胡蘿卜素和番茄紅素都對(duì)熱非常穩(wěn)定，因此不會(huì)損失。而且加熱煮熟后，它們的吸收率會(huì)大大增加。制作罐頭的過(guò)程還會(huì)起到“濃縮”的作用，所以，胡蘿卜素、番茄紅素等不但不會(huì)損失，反而還會(huì)增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質(zhì)也不怕加熱，所以含量不會(huì)下降，有時(shí)還會(huì)增加。拿魚罐頭為例，因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多！

蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會(huì)損失。罐頭的加熱溫度不超過(guò)120℃，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)都能完好保留。

酸的食物維生素?fù)p失少。罐頭食品中真正會(huì)損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過(guò)，不同罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜；肉類則主要損失硫胺素。