健康的四大基石是：適量運動、合理膳食、戒煙限酒、心理平衡，其中，合理膳食越來越被人們所重視，但是，關于如何才能“吃出健康快樂來”，似乎“說法”很多，一些讀者感到無所適從，為此，記者采訪了天津醫(yī)科大學營養(yǎng)教研室主任吳蘊棠教授。

合理膳食關乎長壽

記者：請您給讀者介紹一下合理膳食與人體健康的關系，什么是合理膳食?

吳蘊棠：合理膳食，即營養(yǎng)學上所說的平衡膳食，是指由多種食物構成，不但提供足夠數量的熱能和各種營養(yǎng)素來滿足人體正常的生理需要，而且還要保持各種營養(yǎng)素之間要有合理的比例，達到數量上的平衡，以利于營養(yǎng)素的吸收和利用，這種膳食叫平衡膳食。

合理營養(yǎng)、平衡膳食是人類賴以生存、維持健康的物質基礎。是保證人體的正常生長發(fā)育、修補組織、維持各種正常的生理活動、提高抵抗力、延年益壽的保證。合理的營養(yǎng)可增進人體的抵抗力、降低發(fā)病率、病死率，延長人體的壽命;可增進兒童的體格發(fā)育、體力和智力發(fā)育;提高勞動效率等。

只吃素食害處很多

記者：一些中老年人認為，要長壽多吃素，有些人甚至視葷菜如洪水猛獸，連雞蛋也不敢吃，說膽固醇含量太高，怕高血脂等等，這種認識和吃法是否合理?

吳蘊棠：這種認識不完全正確。人體長壽的原因很多，其中之一是攝入多樣化的平衡膳食。素食大多為谷類、蔬菜、水果及豆制品等，可以提供人體所需要的熱量、維生素、礦物質及膳食纖維等營養(yǎng)物質，是每日膳食中不可缺少的部分。但是從營養(yǎng)學的角度來講，素食的蛋白質的質量較差，長期素食的中老年人會出現(xiàn)機體的抗病能力下降、抵抗力降低等現(xiàn)象;此外人體所必需的微量元素鐵、鋅以及維生素B12等營養(yǎng)素在素食中含量較少或吸收率較低，例如鐵在肉類、動物肝臟和動物血中含量較高，且吸收率也較高，而一般素食中的鐵含量少且吸收率較低;鋅與鐵類似，在動物性食物中含量比較豐富，而且吸收率高;維生素B12則只存在于動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發(fā)酵食品中，一般素食中不含這種維生素。因此，長期素食者除了抵抗力降低、抗病能力下降以外，極易出現(xiàn)缺鐵性貧血、鋅缺乏癥及維生素B12缺乏等營養(yǎng)缺乏病。

雞蛋的營養(yǎng)價值十分豐富。雞蛋的蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質，質量是食物中最好的，雞蛋蛋白質的吸收率和利用率也是所有食物中最高的，因此，雞蛋是提高機體免疫力的最好的食物之一。此外，蛋黃中維生素的含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;礦物質也主要存在于蛋黃里，如鈣、鐵、鋅、硒等含量豐富;蛋黃中含有豐富的卵磷脂，不僅能促進脂溶性維生素的吸收，還具有降低血清膽固醇的作用。但是蛋黃里的膽固醇含量確實很高，因此，不宜過多食用，但是，為了防止高脂血癥，長期不吃雞蛋也屬于矯枉過正，是很不明智的。

膽固醇并不是一種有害物質。它也是維持人體健康必不可少的營養(yǎng)物質，它是構成人體細胞膜和神經纖維的組成成分，它還是維生素D及一些激素如性激素、腎上腺皮質激素合成的原料等。人體血清膽固醇的來源有兩個：一個是人體自身合成的，人體每天都要合成1000mg以上的膽固醇，比雞蛋黃所含的數量要高得多。二是外源性的，即從食物中攝入的。近年的研究表明，自身代謝對血液中膽固醇的影響要遠遠大于膳食中膽固醇攝入的影響。因此，營養(yǎng)學家認為，對于正常成人來說，每日吃一個雞蛋是可以的。