人們都知道應該多吃蔬菜，但怎樣才能從蔬菜中獲取更多營養(yǎng)呢?越來越多的研究表明，在吃蔬菜這個問題上，關鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，怎樣保證其營養(yǎng)成分能夠被我們的身體吸收。

令人感到意外的是，《英國營養(yǎng)學雜志》將刊登一篇研究報告：蔬菜并不一定生吃最好。研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的德國人進行了跟蹤研究，結果發(fā)現這些人體內的維生素A水平與常人一樣，胡蘿卜素的水平則相對較高，但他們都比較缺乏番茄紅素。

美國俄亥俄州立大學腫瘤醫(yī)學系的內科學教授兼營養(yǎng)研究員史蒂文·克林頓說：“所有食品最好都生吃是一種誤解。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對人體可能更有好處。”因為在蔬菜變成菜肴之前，所含營養(yǎng)成分的種類和數量會受到很多因素的影響，包括種植、加工和儲存的地點和方式。
 

維生素C、B以及多酚化合物等水溶性營養(yǎng)成分通常會在加工過程中流失。例如，櫻桃在冷凍6個月之后，會失去多達50%的花青素;新鮮菠菜中所含的維生素C在煮過之后會流失64%，豌豆和胡蘿卜在做成罐頭后會流失95%的維生素C。

另外，維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)成分不會在水中流失。植物厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。

因此，美國《農業(yè)與食品化學》雜志近日刊登的一篇研究報告指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比蒸、油炸或生吃更有營養(yǎng)，其中油炸是最不可取的。報告指出，烹制和調制的方法不同，蔬菜的營養(yǎng)和味道截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。