一些加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽可以引發(fā)的食物中毒與死亡。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發(fā)生反應，易產生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果，特別是對胃癌來說，是一個重要的致癌因素。那么，怎樣才能遠離致癌因素呢?這里就人們日常關心的幾個問題再總結一下。

一、關于熟肉制品

雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發(fā)現，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質，卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質期。既然消費者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。

問題：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽?

“減毒”方法　　“減毒”方法：很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的。雞肉煮熟之后應當是白色或灰白色的，豬肉應當是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色。

此外，用了嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來肉類是肌纖維構成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。

TIPS:需要特別提示的是，現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

正規(guī)肉制品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超標問題難以避免。可惜他們實在缺乏監(jiān)管，餐館根本沒人查這一項。

二、關于腌菜

很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的?原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過，只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。