佛山某大型調(diào)味公司使用致癌工業(yè)鹽水代替食用鹽制作醬油，據(jù)悉涉事企業(yè)有65箱問(wèn)題老抽流入市場(chǎng)。那么，食用鹽與工業(yè)用鹽有何區(qū)別?教你如何辨別真假醬油?

日前，廣東佛山一家年產(chǎn)醬油8萬(wàn)多箱的某大型調(diào)味公司，被發(fā)現(xiàn)使用容易致癌的工業(yè)鹽水代替食用鹽。該廠(chǎng)家被發(fā)現(xiàn)購(gòu)入工業(yè)鹽水達(dá)760多噸。負(fù)責(zé)人承認(rèn)，公司在明知工業(yè)鹽水為非食用物質(zhì)的情況下，仍用工業(yè)鹽水作為醬油原料，涉事企業(yè)有65箱問(wèn)題老抽流入市場(chǎng)。

食用鹽與工業(yè)用鹽的區(qū)別

外觀區(qū)別：食用鹽含碘，質(zhì)白，呈細(xì)沙狀，水分極少，用手揉捏時(shí)不會(huì)有凝結(jié)感，特殊情況下也可能顯黃色或淡藍(lán)色;工業(yè)用鹽不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大，亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。

味道區(qū)別：食用鹽咸味較重;亞硝酸鈉略有咸味，食用時(shí)靠味覺(jué)難以分辨。

教你如何辨別真假醬油

優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜，然后再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢。優(yōu)質(zhì)醬油其黏稠性較大，濃度較高，因此流動(dòng)較慢;而劣質(zhì)醬油濃度小，一般均流得較快。在觀察醬油濃度的同時(shí)可視其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏一般多為添加色素過(guò)多所致。購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，要觀察和品嘗所買(mǎi)醬油是否具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，凡有不良?xì)馕�，嘗之有酸、苦、澀味，以及有霉味、渾濁、沉淀等皆是摻假醬油。因?yàn)閾郊籴u油與一般醬油的品質(zhì)有一定差異，不具有醬油固有的氣味，鮮味和香味十分淡薄。摻入較多的食鹽可增加醬油的稠度，一些摻假者為了掩蓋其摻假的實(shí)質(zhì)，往往用鹽水和醬色等來(lái)兌制，此時(shí)感官上可能無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，需要通過(guò)質(zhì)檢部門(mén)來(lái)鑒定。

怎樣挑選優(yōu)質(zhì)醬油

首先，醬油的顏色不是越深越好，因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類(lèi)相互作用生成的一種化合物――“焦糖” 來(lái)決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類(lèi)的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成份也就所剩無(wú)幾了。

其次，醬油不是越鮮越好。一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味兒。很多消費(fèi)者認(rèn)為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠(chǎng)家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對(duì)人體健康不利。

再次，價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專(zhuān)家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。

現(xiàn)在市場(chǎng)上醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分。國(guó)家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)往往忽略這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。 　

此外，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國(guó)家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮。

專(zhuān)家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來(lái)炒菜或涼拌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類(lèi)型。因?yàn)槎�者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。