雞蛋有營養(yǎng)幾乎是眾所周知的事，“世界最營養(yǎng)早餐”、“理想的營養(yǎng)庫”、“最優(yōu)質(zhì)的蛋白”等，都是人們給它的華美封號(hào)。但你知道嗎?水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋……不同做法對(duì)它的營養(yǎng)吸收有著很大影響。

蛋白質(zhì)都在蛋清里

吃雞蛋，無外乎蛋清、蛋黃兩個(gè)部分。有人認(rèn)為蛋黃有營養(yǎng)，棄蛋清只吃蛋黃;有人卻害怕長胖，只吃蛋清而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋清，到底哪個(gè)更有營養(yǎng)?

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長程義勇教授告訴記者，蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢(shì)，但營養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質(zhì)�？蓜e小看這10%的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出，雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。程義勇建議，免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人，不妨多吃蛋清補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

跟蛋清比起來，蛋黃的營養(yǎng)成分就復(fù)雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對(duì)人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分——油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對(duì)于不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關(guān)重要。同時(shí)，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)——卵磷脂，對(duì)大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色更蘊(yùn)藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預(yù)防嘴角開裂的核黃素，還有能保護(hù)眼睛的葉黃素和玉米黃素。而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。

有人害怕蛋黃中的膽固醇，“其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的。”程義勇說，老人體內(nèi)如果血清膽固醇太低，會(huì)造成免疫力低下，血管的強(qiáng)度也會(huì)受到影響，同樣不利于心腦血管健康。因此，健康人一天吃一兩個(gè)蛋黃是非常健康的;對(duì)于血脂已經(jīng)偏高的人，每天吃半個(gè)蛋黃比較合適。