有人認為，煮爛的肥肉適量食用，對人體有益。但也有人認為，肥肉中的飽和脂肪酸和膽固醇都是非常穩(wěn)定的物質(zhì)。不能通過加熱受到破壞，吃了會引起高血脂。對于這種種矛盾的說法，人們疑惑不解。

高脂飲食危害健康的理論為什么對紅燒肉竟然不適用?

說到這里，大家不禁會問：紅燒肉含的瘦肉量非常少，更多的是肥肉，而且大多是‘脂肪’(飽和脂肪)，吃這樣的肉類，只會促使體內(nèi)的脂肪蓄積，給體內(nèi)制造膽固醇提供原料，并刺激肝臟合成更多的膽固醇，引起高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓病等等。為什么這些百歲老人這么愛吃，幾乎每天都吃，但這些人血液中的甘油三酯、膽固醇都不高，未發(fā)現(xiàn)高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等?紅燒肉究竟有沒有營養(yǎng)?高脂飲食危害健康的理論為什么對紅燒肉竟然不適用?難道高脂飲食危害健康的理論是錯誤的?

紅燒肉的烹調(diào)關(guān)鍵

要解答以上問題，必須從紅燒肉的烹調(diào)方法談起。紅燒肉有先蒸后煮的，有先炒后煮的，也有直接煮的;有加水與米酒煮的，有加水與啤酒煮的，有不加酒單水煮的;有加白糖的，有加冰糖的。做法各有特色，但有一個共同點，就是必須做到蘇東坡《食豬肉》詩歌中講的：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”所謂“慢著火”就是大火將水煮開后，一定要用小火煮，火小到什么程度?“柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它”。所謂“焰不起”，就是有火無焰，或焰很小，起不來。也有人認為，火的大小應(yīng)以鍋里水面不沸為準，叫做“焐”，焐得時間越長，越好吃。“火候足時它自美”，“足時”的時間應(yīng)在1.5～3個小時左右(偷工減料的不算)。所謂“待它自熟莫催它”，什么叫“自熟”?人們認為，要煮到“直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止”。這樣燒的豬肉發(fā)生了什么變化?究竟有沒有營養(yǎng)?

紅燒肉的保健作用

豬肉只要烹調(diào)得法，便是一種長壽食品，其方法是將豬肉經(jīng)較長時間的燉煮。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)師茍曉霖，也曾對這一問題進行過深入的實驗研究。他采用不同烹調(diào)方式與方法，設(shè)計了從0.0～5.0小時共計11個時段的不同烹調(diào)時間，溫度基本恒定在100℃～103℃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：紅燒肉(五花肥瘦肉)并非像人們傳統(tǒng)認為的那樣一無是處。研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過長時間的文火焐燉(2.5小時與4小時結(jié)果最為理想)，肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了巨大的改變，對人體有害的脂肪含量下降41.04%，飽和脂肪酸下降40%～51%，膽固醇減少51.32%。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。另外，還發(fā)現(xiàn)用肥肉精煉的豬油每100克含膽固醇也由原來的220毫克下降到102毫克。

肥豬肉并非不可食，而是看你調(diào)配與烹調(diào)是否科學(xué)合理。如果適量加入海帶、洋蔥或胡蘿卜等含纖維素多的蔬菜，再搭配幾個素菜如香菇油菜、酸辣瓜條、腐竹芹菜等一起吃，葷素搭配，那營養(yǎng)就更全面了。