雞、鴨、魚、肉是節(jié)日餐桌上的重要角色，在加工、烹調(diào)這些肉類食物，特別是做雞肉時要特別注意沙門氏菌污染，以防食物中毒。那么，該怎么預(yù)防雞肉里的沙門氏菌呢？

沙門氏菌是天生的麻煩制造者

據(jù)統(tǒng)計，全球每年由于非傷寒沙門氏菌導(dǎo)致的胃腸炎病例數(shù)為9380萬，每年死于感染的人數(shù)為15.5萬。沙門氏菌是一個龐大的家族，包括傷寒沙門氏菌和非傷寒沙門氏菌，其所有的血清型都有導(dǎo)致人類患病的可能，是天生的人類麻煩制造者。它們具有超強的適應(yīng)能力，耐高溫、耐低溫，耐干燥，還耐胃酸。

大多數(shù)沙門氏菌感染者表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀，幾天后自行好轉(zhuǎn)，也沒有后遺癥。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，甚至死亡。引起胃腸炎的主要是非傷寒沙門氏菌。

廚房交叉污染是感染的主要原因

禽肉及其制品和雞蛋是沙門氏菌最喜歡污染的食物。根據(jù)各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%~80%。 國家食品安全風(fēng)險評估中心在2011~2013年對我國6個省的市售生雞肉中沙門氏菌的污染水平進行了調(diào)查，結(jié)果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染。美國的統(tǒng)計顯示，導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒的食品主要是生雞肉、碎牛肉、火雞和蛋制品，其中雞肉占了近50%。每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病者中，有近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關(guān)。在我國除了生雞肉之外，生豬肉也是一個重要的污染源。盡管我國居民大多會將雞肉做熟再吃，但由于廚房沒有做到生熟分開(比如兩套案板刀具)容易導(dǎo)致交叉污染，這也是國際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒的主要原因。廚房內(nèi)的交叉污染一般發(fā)生在切生肉、洗刀、洗案板、洗手、切涼菜的這個過程中。