食物也會“說話”，你贊同這一說法嗎?其實，說話不僅僅只是我們?nèi)说膶＠�，其他事物也有這個權(quán)利，只是表達(dá)方式不同而已。食物也會“說話”，那是因為它們會通過一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。一起來看看，如何“聽”懂食物的表達(dá)。

表達(dá)1：酸奶變酸

解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出 可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以， 酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

表達(dá)2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色

解讀：發(fā)生酶促褐變，損失維生素C

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”，它們?nèi)绻�碰到一起，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”，即 酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐 變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生 素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。

表達(dá)3：烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃

解讀：發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能產(chǎn)生致癌物

含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、 烤面包、烙餅、油炸……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有 顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類 制品，如炸薯片等。

表達(dá)4：紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)

解讀：花青素遇堿變藍(lán)，穩(wěn)定性下降

草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷�；ㄇ嗨氐奶攸c是，在酸性下呈紅色，堿性 下通常會變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較 好，比如稍微加點醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。

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