吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更嚴(yán)重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，讓人吃時(shí)總有后顧之憂。

比起咸菜來，腐乳的營養(yǎng)價(jià)值則高了許多。腐乳的原料——豆腐干，是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。

腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。在發(fā)酵過程中，因?yàn)槲⑸�物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。