我們都知道，大多數(shù)的霉菌都是對身體不利的，例如黃曲霉。黃曲霉毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，可致人肝癌。而在霉菌中，還有一些是可供人食用的，如用于豆腐發(fā)霉的霉菌是一種食用菌，這種霉菌不會使人致癌。

上海市曾經(jīng)作過流行病學(xué)調(diào)查，該調(diào)查對胃癌和非胃癌飲食情況進行了分析與研究，結(jié)果表明，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現(xiàn)象。那是因為豆腐在食用菌發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì)，如蛋白酶和霉菌慢慢滲入到豆腐坯內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，特別是含有人體必需的8種氨基酸;發(fā)酵過程增加了B族維生素，特別是維生素B2和維生素B12;腐乳中含有豐富的鈣、磷、鐵、硒等無機元素。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，腐乳性味甘、溫，具有活血化瘀，健脾消食等功效。所以，腐乳是一種無毒可口的食品，在餐桌上是一道放心的調(diào)味品。

提示

1.由于制作過程所加輔料不同，腐乳又有白、紅、青之分。白色腐乳不加任何輔料，呈本色;紅色腐乳加紅曲，呈紅色;青色腐乳也叫臭腐乳，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。其中以紅腐乳的營養(yǎng)價值最高。紅曲是用紅曲霉真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成，紅曲中含有洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義。

2.臭腐乳發(fā)酵后易被微生物污染，所以不可多吃。

3.腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

4.紅腐乳可烹飪出多種美味佳肴。

因此，豆腐乳是安全的調(diào)味品，我們大可不必?fù)?dān)心!