核心提示：坊間傳聞，雞皮含有大量膽固醇和脂肪，因此不少人對(duì)雞皮非�？咕堋Ｕ\然，雞皮含皮下脂肪及皮脂較多，對(duì)高脂血癥的病人不宜多吃。但雞皮并非傳言的那般不看，其營養(yǎng)價(jià)值也頗為可觀。本文為你破解雞皮謠言。

膽固醇是什么?

膽固醇主要在肝臟中合成，分布在皮膚、肌肉、心、肝等人體各個(gè)組織，并參與調(diào)節(jié)很多生理活動(dòng)。

沒有了膽固醇您會(huì)怎樣?

沒有膽固醇，可能讓您變得不男不女，因?yàn)槟懝檀际呛铣赡信�性激素的原料，腎上腺皮質(zhì)激素也同樣道理;缺少膽固醇，維生素D、膽汁酸的合成就沒有了原料，膽汁酸是膽汁的主要成分，膽汁可以將我們吃進(jìn)腸道中的脂肪變成很小的脂肪粒，沒有膽固醇，脂肪消化會(huì)出現(xiàn)問題;血清膽固醇如果偏低，血管會(huì)變得脆弱，有可能引起腦出血;此外，膽固醇還參與細(xì)胞膜和神經(jīng)纖維的組成等。

膽固醇也分“好”與“壞”

體檢時(shí)查血脂一般都會(huì)有“高密度脂蛋白膽固醇”(HDL)和“低密度脂蛋白膽固醇”(LDL)這兩項(xiàng)，前者被稱為“好膽固醇”，后者則是“壞膽固醇”。一般認(rèn)為，“好膽固醇”可以抗動(dòng)脈粥樣硬化和減少冠心病的危險(xiǎn);“壞膽固醇”升高可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、引起冠心病和脂肪肝等。但近年來研究顯示，膽固醇攝入量沒有和心血管病相關(guān)聯(lián)，血清膽固醇水平也不作為預(yù)測心血管病的有效手段。

膳食指南對(duì)膽固醇的建議

根據(jù)中國居民膳食指南的建議，一般人每天攝入的膳食膽固醇不宜超過300毫克，高脂血癥的人每天不應(yīng)超過200毫克。盡管以往研究表明，過多攝入膽固醇會(huì)引起血脂升高。但近些年研究表明，自身脂肪代謝對(duì)血中膽固醇的影響要遠(yuǎn)大于膳食中膽固醇攝入的影響。今年美國膳食指南則直接取消了對(duì)膽固醇攝入量的限制值。這主要是因?yàn)槟懝檀紨z入量不會(huì)直接反應(yīng)血液中膽固醇水平。

人每天自身合成的膽固醇遠(yuǎn)多于吃進(jìn)去的

正常人體每天會(huì)合成1000毫克左右的內(nèi)源性膽固醇，比從食物中獲取的(300-500毫克)還多得多。

膽固醇，不是你吃多少，就吸收多少

膽固醇在腸道里被吸收的速度會(huì)隨著吃的膽固醇量的增加而降低。用同位素標(biāo)記膽固醇實(shí)驗(yàn)，測得的結(jié)果證明，食物中膽固醇含量小于450毫克時(shí)，50%可以被吸收，如果每天吃進(jìn)去1600毫克膽固醇，只有32%能被人體吸收。當(dāng)然，吃太多膽固醇，吸收的量還是會(huì)增加。

此外，食物中脂肪含量不足、吃太多不飽和脂肪酸(如亞油酸)、食物中的谷固醇和膳食纖維等都可以減少膽固醇的吸收。

雞皮膽固醇雖高，可您攝取了多少，又吸收了多少?

根據(jù)國內(nèi)一篇比較老的，關(guān)于雞皮中膽固醇含量的文獻(xiàn)，每100克雞皮中膽固醇的平均含量為71毫克，作者認(rèn)為雞皮中膽固醇含量沒有人們認(rèn)為的那么高。再參考美國農(nóng)業(yè)部的食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的資料，每100克生的雞腿皮含含膽固醇105毫克。假如您吃了一個(gè)120克的雞腿，其中雞皮約10克，則雞皮提供了10.5毫克膽固醇。您吃整個(gè)雞腿意味著吃了134.5克膽固醇，其中雞皮提供的膽固醇不到8%，同樣，也只占一天標(biāo)準(zhǔn)攝入上限(300毫克)的4%。另外，如上所說，吸收率也是個(gè)問題。

再考慮下您的身體狀況和其它食物的攝入情況

有些人身體各項(xiàng)指標(biāo)都很正常，即使是吃一兩塊雞肉，都強(qiáng)迫自己把皮挑出來。其實(shí)，一兩塊雞肉的皮能提供的膽固醇并不多，如果再加上平時(shí)偏素食，吃油只選擇橄欖油等幾乎沒有膽固醇的油，瘦肉一天吃個(gè)一兩都嫌多，雞蛋黃不敢吃，動(dòng)物內(nèi)臟、魚子等富含膽固醇的食物更加不用說，有時(shí)一天的膽固醇攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有300毫克。如果沒有其它原因忌諱雞皮，就不必太強(qiáng)迫自己。

雞皮也有好處

其實(shí)，雞皮中不全是脂肪和膽固醇，100克生的雞腿皮中還含有10%左右的蛋白質(zhì)和少量碳水化合物。雞皮和豬皮類似，含有膠原蛋白，對(duì)人體皮膚有益，雖然不是吃進(jìn)去就直接發(fā)揮作用，但至少提供了合成膠原蛋白的原料。

吃雞皮需要注意什么?

首先，如果是肥胖、高血脂、高血壓等這類人，一般建議吃雞肉最好去皮。對(duì)于普通健康人，吃烤雞時(shí)可能比較糾結(jié)，因?yàn)榭倦u的脂肪和膽固醇含量都比燉煮的高，但往往美味又正是來源于這層皮，把皮丟了覺得很可惜，當(dāng)然，如果出于怕上火和衛(wèi)生等方面的考慮，建議也去皮。至于炸雞皮或者把雞皮和青菜等一起炒，需要考慮自身實(shí)際情況，控制好量即可，還應(yīng)注意，吃雞皮記得把脂肪剔除干凈。

總之，不是鼓勵(lì)大家吃雞皮，而是建議不要因?yàn)槭澄锏哪撤矫娌蛔�，而�?duì)它全盤否定。需要考慮自身實(shí)際情況，包括身體狀況、實(shí)際攝取的量及其它飲食情況等，去辯證看待和靈活處理。

編后語：唯物辯證法告訴我們，凡事都有兩面性，雞皮也是如此。好好壞壞，真真假假，需要大家根據(jù)自己的實(shí)際情況來做出判斷。畢竟，唯物辯證法還告訴我們，矛盾具有特殊性。