世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的食品安全概念是指：食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，對人類健康沒有直接或潛在的任何危害。也就是說食品必須保證不致人患急、慢性疾病或不潛在不良影響。而食品中對人體造成危害的因素，其來源和種類大致可分為：外界污染，如被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬、其他有害化學(xué)及放射性物質(zhì)污染等；加入食品中的各種添加劑使用不當(dāng)引起的衛(wèi)生問題；食品本身含有的有毒物質(zhì)，如河豚魚、發(fā)芽土豆；在食品加工過程中產(chǎn)生或加入的有害物質(zhì)，如酒中甲醇，燒烤制品中雜環(huán)胺；各種情況下食品成分發(fā)生異常變化，如脂肪酸敗。

目前食品污染比較突出的問題主要來自農(nóng)產(chǎn)品中的化肥施用超量、農(nóng)藥殘留、獸藥和飼料添加劑以及食品加工中的添加劑等。

十條黃金定律確保飲食安全

世界衛(wèi)生組織曾提出過10條確保飲食安全的黃金定律，分別是：食品一旦煮好就應(yīng)該立即吃掉，食用在常溫下已存放四五個小時的食品很危險。未經(jīng)燒煮的食品通常帶有可誘發(fā)疾病的病原體，因此食品必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。應(yīng)選擇已加工處理過的食品。食品煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食品存放四五個小時，應(yīng)在高溫或低溫的條件下保存。存放過的熟食必須重新加熱才能食用。不要把未煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接或間接，都會使煮熟的食品重新帶上細(xì)菌。保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布擦干凈。處理食品前先洗手，不要讓昆蟲、兔、鼠和其他動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。飲用水和準(zhǔn)備食品時所需的水應(yīng)純潔干凈。

另外，還要注意用冰箱儲存食物，冷凍室的食品一般不要超過3個月，冷藏室的食品則不要超過3天，即使保鮮性能較高的冰箱，也不宜超過7天。西紅柿、巧克力、火腿肉及香蕉、荔枝及某些熱帶水果則不宜在冰箱儲藏。

清洗蔬菜水果要仔細(xì)

隨著大批水果、蔬菜的陸續(xù)上市，一年中果菜品種最豐富的季節(jié)即將到來。大家要特別注意清洗干凈再吃，以下這些簡易方法還是行之有效的：

沖洗浸泡法：先用清水沖洗，后用食鹽水或淘米水浸泡20分鐘左右，有些蔬菜水果上的農(nóng)藥殘留可去除大部分。葉類蔬菜以及葡萄、草莓等水果更適用此法。不宜用洗滌劑或開水浸泡。

削皮法：某些蔬菜水果需要削去其外皮，才能去除絕大部分農(nóng)藥殘留物，如冬瓜、蘿卜、蘋果等。

水煮法：某些葉類蔬菜或外皮、外殼堅硬耐溫的水果，可放入開水中煮1分鐘，即可去除其表面90%以上的農(nóng)藥。某些不易洗凈的瓜果、蔬菜用刷子刷洗后再用沸水煮，效果也不錯。