在餐桌上碰到某位女性發(fā)出“我吃素”的聲明，已不會(huì)讓人大驚小怪。目前，素食風(fēng)潮在全球越刮越盛，尤其是女性素食者比例不斷增加，在發(fā)達(dá)國(guó)家婦女中，素食 者能占10%，吃素已然成為一種時(shí)尚。許多老年人因?yàn)楹ε滦难�管疾病也加入這個(gè)隊(duì)伍。許多人認(rèn)為，素食能減肥，預(yù)防疾病，延長(zhǎng)壽命，而且可以避免動(dòng)物性食 品當(dāng)中的許多污染物質(zhì)。那么，吃素對(duì)健康究竟有何好處？長(zhǎng)期吃素會(huì)否造成營(yíng)養(yǎng)缺乏？有關(guān)專家指出，吃素也要講究營(yíng)養(yǎng)搭配，搭配合理的素食對(duì)健康是有益的。 想享受素食帶來的好處，一定要充分了解素食的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，才能避免營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)。
    素食的概念
    因人而異
    吃素在不同的國(guó)家、對(duì)不同的人來說意思是不一樣的，吃素可以是單純吃素即不吃任何動(dòng)物性食物，不喝奶不吃魚，可以是吃雞蛋喝牛奶的吃素者，甚至有人吃魚也稱自己是吃素的。
     中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹說，素食者可分為兩大類：一類是“廣義素食者”或稱“蛋奶素食者”，他們僅僅是不吃肉和魚，但可以接 受牛奶和雞蛋。由于雞蛋和牛奶的蛋白質(zhì)含量高于魚、肉類，其中富含多種維生素和礦物質(zhì)，所以“蛋奶素食者”在營(yíng)養(yǎng)攝入上受到的影響較小。另一類是“嚴(yán)格素 食者”，他們不僅不吃魚、肉，而且還不吃雞蛋和牛奶。這些人要獲得充足的營(yíng)養(yǎng)則較為困難。一般人往往認(rèn)為，素食者容易缺乏蛋白質(zhì)。實(shí)際上僅僅不吃肉的“廣 義素食者”可以通過豆類、豆制品、雞蛋、奶制品和谷物獲得足夠的蛋白質(zhì)。嚴(yán)格素食者則需要攝入相當(dāng)多的豆類和豆制品才能保證蛋白質(zhì)供應(yīng)。 
    吃素并非有百利無(wú)一害
     范志紅副教授指出，素食者可能比非素食者更容易發(fā)生某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題，如鐵、鋅和維生素b12等。其中，不肯吃雞蛋和牛奶的“嚴(yán)格素食者”危險(xiǎn)性更大。 在膳食中，肉類、內(nèi)臟和動(dòng)物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收；鋅在動(dòng)物性食物當(dāng)中比較豐富而且吸收率高；維生素b12則只存在于動(dòng)物性食品 (包括蛋和奶)、菌類食品和發(fā)酵食品中，一般素食不含這種維生素。如果缺乏鐵和維生素b12，造血功能便會(huì)發(fā)生異常，使人身體衰弱。與男性相比，婦女因每 月月經(jīng)來潮損失數(shù)十毫升的鐵，膳食中要特別注意鐵和維生素b12的供應(yīng)。
    雖然素食者容易造成某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但有些成分卻不容易缺乏，如鉀、鎂、鈣、維生素c以及膳食纖維，范志紅副教授說。因?yàn)檫@些成分在素食中較多，豆腐和牛奶是鈣的最好來源，豆類、蔬菜和水果是鉀和鎂的極好來源。
    給素食者幾點(diǎn)忠告
    怎樣才能讓素食者保證足夠營(yíng)養(yǎng)的攝入呢？ 
     范志紅副教授建議，要獲得充足的鐵元素，一是要經(jīng)常吃富含維生素c的蔬菜，如青椒、菜花、綠葉蔬菜、番茄等，讓膳食當(dāng)中的維生素c促進(jìn)鐵吸收；二是烹調(diào)時(shí) 注意用鐵鍋，多用醋和檸檬來調(diào)味，幫助鐵的溶解和吸收；三是多吃富含維生素c的水果，如棗、柑橘等。要獲得足夠的鋅，需要經(jīng)常吃一些堅(jiān)果類、油籽類食品， 如葵花籽、榛子、黑芝麻等。維生素b12可以通過菌類食品和發(fā)酵豆制品來供應(yīng)，包括各種蘑菇、香菇、木耳等，以及豆醬、醬豆腐、豆豉、醪糟等。
    如果不是嚴(yán)格素食者，最好能每天吃些雞蛋、牛奶和乳制品。乳制品可以提供鈣、b族維生素和蛋白質(zhì)，還能提供一些飽和脂肪酸。雞蛋則能夠提供蛋白質(zhì)、b族維生素和多種微量元素。多攝入豆制品、各種堅(jiān)果和綠葉蔬菜，是獲得抗氧化物質(zhì)的好方法。 
    范志紅副教授強(qiáng)調(diào)，素食者也要注意控制膳食中的總能量，特別是白糖、烹調(diào)油的攝入量，少吃甜食，烹調(diào)清淡，盡量把精白米面換成各種粗糧雜糧，才有利于促進(jìn)健康，維持適宜體重。
    總之，素食本身并不能算作健康的生活方式，而只有經(jīng)過科學(xué)搭配，營(yíng)養(yǎng)全面均衡的素食，才能有利于人們的身體健康。