日前，有媒體報(bào)道,境外查出包括肯德基在內(nèi)的一些快餐店炸油中含有致癌物丙烯酰胺。對(duì)此，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，早在2005年，我國(guó)就已發(fā)布丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，指出居民應(yīng)改變吃油炸和高脂肪食品的習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

　　文獻(xiàn)顯示，油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，其代表即3，4-苯并芘。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，曾有實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長(zhǎng)出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。

　　研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后，容易產(chǎn)生一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》報(bào)告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。試驗(yàn)顯示，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤。

　　專家介紹說，作為一種化學(xué)物質(zhì)，人們獲取丙烯酰胺的主要目的是作為生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，多用于水的凈化處理、紙漿加工及管道的內(nèi)涂層等用途。“而研究證實(shí)，丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素氧化酶的作用下，生成環(huán)氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變；因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。”

　　近年來，西方等發(fā)達(dá)國(guó)家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)。但在我國(guó)，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。為減少丙烯酰胺對(duì)健康的危害，專家指出，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)與控制，開展我國(guó)人群丙烯酰胺的暴露評(píng)估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。

　　專家建議廣大消費(fèi)者，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣.首先，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾��；其次，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；同時(shí)，建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。