蔬菜中所含的營養(yǎng)成分多不耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。熬菜或煮菜時(shí)，應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入，這樣可減少維生素?fù)p失。此外，烹調(diào)蔬菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，可減少維生素

　　C的損失。因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則較穩(wěn)定。