北京最新居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)顯示：北京人深色蔬菜吃少了。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其β胡蘿卜素。

不是所有蔬菜都適合做涼菜，部分深色蔬菜最好進(jìn)行“深加工”。

第三軍醫(yī)大學(xué)西南醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任龔茜芬高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師表示，加熱蔬菜最易導(dǎo)致維生素流失，但同時(shí)能提高胡蘿卜素的利用率，菠菜、茄子、胡蘿卜等深色蔬菜富含胡蘿卜素，從營(yíng)養(yǎng)利用的角度講，更適宜加熱。而淺色蔬菜富含維生素，所以最好淺加工，比如涼拌。

“為了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存，就算是深色蔬菜，也應(yīng)盡量選擇快火清煮，而不是慢火油煎。”龔主任建議，蔬菜煮熟后，不要放置過久，隔夜的蔬菜更不能吃，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)流失較大，而且容易吃壞肚子。