地溝油有害健康，日常生活不當(dāng)?shù)挠糜头绞�、烹飪方式同樣危害健康，快快識(shí)別一下吧。

　　近日，一篇有關(guān)地溝油回流餐桌的報(bào)道引發(fā)使用油危機(jī)，報(bào)道中“300萬噸”、毒性“是砒霜的100倍”等關(guān)鍵詞更是觸目驚心。既然有此物上了餐桌，大眾就有吃到的機(jī)會(huì)，大家更關(guān)心的莫過于如何辨別這種垃圾油。

　　中山三院營養(yǎng)科醫(yī)師卞華偉說，“地溝油”是將下水道中的油膩漂浮物或者將酒樓的剩飯菜（通稱泔水）經(jīng)過反復(fù)加熱提煉出的油。這個(gè)加工提煉的過程就是去掉肉眼能看見的“贓物”，通過反復(fù)加熱，會(huì)把殘?jiān)�過濾或沉淀掉。經(jīng)過這些工序提煉出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油沒任何區(qū)別，可以說，大家從肉眼到口感根本無法判別，對(duì)于民間指出的辨別地溝油的方法，雖不準(zhǔn)確，卻能辨別出油的優(yōu)劣。

　　炒出的菜很粘稠

　　這是再次利用油

　　用二次（多次）油炒的菜，餐盤里的油看起來粘粘膩膩的，吃起來也有點(diǎn)膩口，等吃完了菜要刷洗這種油脂也非常困難。卞華偉說，這說明此油為未經(jīng)過處理的再次油。

　　再次油分處理與未處理兩種。一般餐館都會(huì)先把油處理一番，濾掉菜渣，反復(fù)加熱去除雜質(zhì)，提煉出的清清的那一層油用于再次烹飪，消費(fèi)者完全看不出痕跡。如果使用過的油不經(jīng)過加熱處理，直接再次用于烹飪，炒的菜就看出油粘膩，粘盤問題。

　　健康解讀：

　　在中餐中，不少食材很需要油炸，誰也不會(huì)在做一個(gè)油炸菜之后就把一鍋油扔掉，而是會(huì)一次又一次地把油倒出之后再放回鍋中，這就勢(shì)必帶來油脂的反復(fù)加熱問題。無論處理不處理，二（多）次用油對(duì)人體健康都是不利的。因?yàn)�，液體的植物油并不耐熱，油脂會(huì)在加熱條件下發(fā)生多種反應(yīng)，使其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的脂肪酸持續(xù)增加，增加脂肪肝、高血脂的幾率。

　　如果再次利用油沒有經(jīng)過精煉和過濾，還存在一層危害：油中會(huì)有食物殘?jiān)�，難以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我們烹飪時(shí)，偶然幾次反復(fù)用油問題不大，長期就該避免。

　　易“結(jié)凍”的油，不適多吃

　　有的油特別容易變成固體，甚至不等放入冰箱，室溫下就會(huì)起凍。卞華偉說，這種“半固態(tài)油”也不一定就是地溝油，跟烹飪油種有關(guān)。比如便宜的棕櫚油雖為植物油，但結(jié)構(gòu)跟豬油、牛油、黃油類似，以飽和脂肪為主，氣溫略低就會(huì)凝結(jié)成固態(tài)。還有生產(chǎn)商用于制作各種點(diǎn)心、餅干的氫化植物油（即人造奶油等）在常溫下也常為半固態(tài)狀。

　　健康解讀：

　　飽和脂肪容易讓人發(fā)胖，是心腦血管疾病的元兇。反式脂肪對(duì)健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素，還會(huì)提高大家罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的幾率。所以，這類半固態(tài)的油都不能多吃。

　　有異味的油，堅(jiān)決不吃

　　有異味的油，口感帶酸味的油說明質(zhì)量有問題，已經(jīng)被酸敗。這是因?yàn)椋�食用油在開蓋后，脂肪酸與空氣中的氧氣接觸易被氧化，氧化過度了，油發(fā)生質(zhì)變，口感帶酸味。毫無疑問，這種油是絕對(duì)不能吃的，因?yàn)檠趸瘜?dǎo)致脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化不利人體吸收，失去了營養(yǎng)價(jià)值，還有一定毒性作用。

　　健康解讀：

　　日常生活中，我們要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就盡早蓋上油蓋，以減少油脂與空氣接觸的機(jī)會(huì)和時(shí)間。要防止陽光直接照射裝油容器。因?yàn)楣饩�和溫度會(huì)加速油脂的酸敗速度，縮短油脂的保存期，同樣道理，油更要遠(yuǎn)離爐灶等有明火處。