植物油中主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是極易氧化的。如果植物油存放時間過長，或保存不當如沒有避開日光照射、室溫過高等，會造成食用油氧化酸敗，產(chǎn)生難聞的哈喇味，不僅會影響油脂風味，降低營養(yǎng)價值，而且還因含有大量過氧化物等有害物質而對人體健康不利。專業(yè)機構判斷食用油是否新鮮，一般看兩個指標：如果過氧化值高了，說明此油正在變壞;如果酸價變高了，說明此油已經(jīng)壞了。而這兩種狀態(tài)的油都無益于健康。

因此，消費者選購食用油時要考慮家庭所需，隨吃隨買。即使要儲備，也最多只儲存一桶，存放時間最好不超過三個月。如果家中人口少，最好不要選用大容量裝的食用油，因為油桶開封后植物油在待用期間，受光線、空氣中氧分和水分等影響，也同樣容易被氧化酸敗。植物油的酸敗是一個自然現(xiàn)象，放置的時間越長，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣接觸，也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。即便是未開封的大壺食用油，時間久了也會因其內(nèi)剩余空間所存的空氣，以及開封使用時常與空氣接觸，而使油氧化或變質。

妥善存放 專家出招

注意避光。據(jù)研究，食用油在相同的包裝相同的放置時間內(nèi)，無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗速度都明顯高于避光保存。

陰涼保存。溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，不宜放得離火爐太近。高溫季節(jié)，應防植物油酸敗變質。

“隱形”分裝。分裝食用油時，要選擇清潔、干燥(無生水)、不透光的器皿，如不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放等。用完后要把瓶蓋擰緊，減少與空氣的接觸時間。分裝時要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子因微生物導致食用油酸敗。