翻開打著“營養(yǎng)健康”旗號(hào)的科普書，大多數(shù)都涉及到一些飲食禁忌、食物相克方面的提法。經(jīng)過無數(shù)次重復(fù)之后，這些所謂的“禁忌”漸漸深入人心。其實(shí)，如果細(xì)細(xì)推敲，絕大多數(shù)的所謂禁忌沒有實(shí)際意義，在理論上站不住腳，有的甚至是十分荒謬的。如何在眾多的飲食禁忌面前做到心明眼亮？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅提醒消費(fèi)者，面對(duì)飲食禁忌要提出五大質(zhì)問。或許質(zhì)問之后，不少謠傳就會(huì)不攻自破。

質(zhì)問1：這種禁忌的始作俑者是誰？是否專業(yè)人士？

很多說法來自非專業(yè)人士，或者時(shí)尚、生活雜志的撰稿人。這些人可能以賺取稿費(fèi)為主要目的，未必具有嚴(yán)格的科學(xué)態(tài)度和準(zhǔn)確的專業(yè)知識(shí)。沒有作者署名的信息，一定要打個(gè)問號(hào)，不可全信。那些說明作者工作單位和職稱的文章較為可信，但也要注意，隔行如隔山，沒有哪個(gè)專家無所不知，無所不曉。一個(gè)醫(yī)學(xué)專家，未必對(duì)食品方面的知識(shí)有深入了解；一個(gè)食品專家，未必對(duì)疾病方面的知識(shí)有準(zhǔn)確把握。最可靠的信息來源是權(quán)威的學(xué)術(shù)刊物。很多生活用書上的信息，很可能是不可靠、不準(zhǔn)確的。

質(zhì)問2：這種禁忌的理由是什么？

每一種說法，都必須有扎實(shí)的科學(xué)數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，要有令人信服的理論依據(jù)。僅僅說“兩者相克”或者“不可食用”，甚至說“產(chǎn)生危害”，很可能只不過是唬人而已，未必真的值得采信。

謠言粉碎機(jī)：黃瓜和番茄不能一起吃　　硬傷：邏輯上不成立

舉例說，黃瓜和番茄不能一起吃，是為什么？理論是：黃瓜中的一種酶會(huì)破壞番茄中的維生素C。那么這種酶有多么厲害？是否能把黃瓜本身的維生素C全部破壞掉？事實(shí)上，食物成分表上說明，黃瓜本身就含有維生素C，含量是8毫克/100克，可以測定出來。既然這種酶連黃瓜本身的這點(diǎn)維生素C都不能完全破壞，又怎么能把番茄的維生素C破壞掉呢？邏輯上顯然站不住腳。

實(shí)際上，很多水果蔬菜中都含有“維生素C氧化酶”，但是這種酶只在細(xì)胞被破壞的時(shí)候釋放出來，而且它們受熱后會(huì)失活，在酸性很強(qiáng)的胃里面活性也會(huì)受到抑制。

質(zhì)問3：這種禁忌的適用范圍是什么？是否以偏概全？

每一個(gè)營養(yǎng)健康方面的結(jié)論，都應(yīng)當(dāng)是從科學(xué)研究得來的。而科學(xué)研究沒有絕對(duì)的真理，只有相對(duì)的真理，所有的結(jié)論，都有嚴(yán)格限定的前提；而所有結(jié)論的應(yīng)用，也都有著明確的人群范圍。如果把一個(gè)在部分人中得出的研究結(jié)果擴(kuò)大到所有人身上，或者把某種條件下才發(fā)生的不利作用擴(kuò)大到所有情況下，那么結(jié)論就變成了謬論。

謠言粉碎機(jī)：豆?jié){不能和雞蛋一起吃　　硬傷：忽視適用條件

生豆?jié){中含有“胰蛋白酶抑制劑”，它是一種抗?fàn)I養(yǎng)因素，會(huì)妨礙人體腸道中的胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化。這種蛋白質(zhì)不耐熱，如果煮沸8分鐘以上，它有90%以上會(huì)失活。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因而如果用沒有充分煮透的豆?jié){來沖雞蛋，有可能因?yàn)?ldquo;胰蛋白酶抑制劑”的搗亂，而降低蛋白質(zhì)的消化吸收。

聽了以上的理論可知，這個(gè)禁忌成立的前提是：豆?jié){沒有煮透，“胰蛋白酶抑制劑”大多沒有失活，因此會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收和利用。不過，從“沒有加熱透的豆?jié){沖雞蛋不妥”，并不能推知，“已經(jīng)煮透了的豆?jié){不可以和雞蛋一起吃”。

可見，把“豆?jié){沖雞蛋不利蛋白質(zhì)吸收”的結(jié)論，擴(kuò)大為“豆?jié){和雞蛋一起吃不吸收”的結(jié)論，顯然在邏輯上站不住腳。

事實(shí)上，人們僅僅喝豆?jié){，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生莫大好處，在蛋白質(zhì)方面也得到補(bǔ)充。那么，既然煮熟豆?jié){本身的蛋白質(zhì)都能很好地消化吸收，說明蛋白酶抑制劑已經(jīng)被充分破壞。再吃一個(gè)雞蛋，又有什么不能消化吸收的道理呢？

質(zhì)問4：完全遵守這種禁忌，是否有可能？

的確，正如上面兩個(gè)例子那樣，很多禁忌不僅荒唐，而且根本無法實(shí)現(xiàn)，不合情理。按照它們的理論解釋，人們的生活將無所適從。

謠言粉碎機(jī)：牛肉不能和土豆一起吃　　硬傷：違背常理不具備可行性

為什么呢？說是牛肉富含蛋白質(zhì)，要求酸性條件消化；土豆富含淀粉，要求堿性條件消化。兩者同時(shí)食用，會(huì)損害消化系統(tǒng)。

按這個(gè)說法，問題可不僅局限于土豆和牛肉了。含蛋白質(zhì)的食品很多，含淀粉的也不少，還有很多同時(shí)含有蛋白質(zhì)和淀粉兩種成分。看來，人們只能一餐吃牛肉，一餐吃土豆；一餐吃雞蛋，一餐吃米飯……主食和菜肴是沒法一起吃了。

可是，吃這些食品就會(huì)造成消化系統(tǒng)出問題的結(jié)果，有任何實(shí)際證據(jù)嗎？如果拿不出確切證據(jù)的話，又為什么要相信這種讓人無法遵守的“禁忌”呢？

再回過頭來看看這個(gè)禁忌的理論基礎(chǔ)。這個(gè)理論說，蛋白質(zhì)在胃里面消化，胃的環(huán)境是酸性；淀粉在小腸中消化，小腸環(huán)境是堿性。然而，蛋白質(zhì)的主體并不是主要在胃里面消化的，而是80%以上在小腸中消化——否則，人們也不用擔(dān)心什么“胰蛋白酶抑制劑”了。既然淀粉和蛋白質(zhì)都要在小腸里消化，消化條件又有什么不一樣呢？

實(shí)際上，蛋白質(zhì)在胃里的停留時(shí)間長一些，正好使得淀粉的消化速度一起變慢，降低血糖反應(yīng)，對(duì)于糖尿病人、肥胖者來說，這是個(gè)優(yōu)點(diǎn)而不是缺點(diǎn)。