問10個人炒菜為何先燒油，至少8個人回答的，是一個意思：香。

但是，現(xiàn)代技術(shù)深加工的食用植物油，已經(jīng)不太適合燒，炒菜最好別再燒油。

不僅如此，炒菜先燒油，只是中國人的習慣而已，全國政協(xié)委員、華中農(nóng)業(yè)大學植物技術(shù)學院油菜研究室主任孟金陵教授說：炒菜壓根兒就可以不燒油，安全達標的食用植物油本身就是可以生吃的�，F(xiàn)在大家知道吃油多了有危害，但是仍然認為炒菜必須燒油。

滋味可口的花生油，是一種比較容易消化的食用油。含不飽和脂肪酸80%以上，其中含油酸41.2%，亞油酸37.6% 花生油中可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量物質(zhì)，麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，可預(yù)防動脈硬化和冠心病，以及可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退的膽堿，經(jīng)過加熱燒熟，就基本上被燒沒了，尤其是維生素E。

大豆油就更是如此，它含有多量的維生素E、和D以及豐富的卵磷脂，人體消化吸收率高達98%，但是這些營養(yǎng)怎敵得過燒？

現(xiàn)在市場上植物油品種很多，本來各類食用植物油，都具有或多或少能夠防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健作用，但這些優(yōu)勢經(jīng)過一燒，剩下的基本上是過氧化物和脂肪了，反而增加血脂。

——這，就是目前百姓困惑的：為何連植物油吃多了，也會血脂高。

炒菜燒油很難把握用量，少數(shù)人炒菜甚至是油浸著。更何況，留在炒鍋上的黑漬細膩而且牢固，是致癌的有害物質(zhì)，實在不易完全清洗干凈。

可見，老百姓為了炒菜香，付出的是“丟車保卒”的代價。

炒菜燒油的習慣應(yīng)該變一變了，就如同代步工具：車。過去大家騎自行車，為了實用，后來換成機動車，代步已經(jīng)不是問題，對于現(xiàn)代生活來說，光實用就不夠了，必須有它外在的裝飾性：點綴�，F(xiàn)在的炒菜用油，需要這種點綴的做法。

從先燒油變成后點綴，就是在菜出鍋之后或出鍋之前再放少量的油�？隙ㄓ腥藭�擔心這樣做無滋無味，但是這和涼拌菜的道理是一樣的，為何涼拌菜放生油味道就香呢？因為油本身具有香味，燒油不是使菜有香味的唯一途徑，目前用于調(diào)味的作料非常豐富，如果在菜中再放入作料，其香味是燒油所不能比的。

如果菜出鍋后，放入芝麻香油，不僅味道絕佳，而且芝麻香油含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。

把炒的菜或者肉直接放在鍋里，肉要在鍋不太熱時就放上，如果菜和肉是因為提前用水洗過，炒時還帶著水氣，那是恰到好處，你只管開大活炒，因為不會糊鍋。

紅燒的菜肴，比如魚，不得不用油，一定要少量，而且不要等油大熱就把魚放在鍋里，然后微火，并加一點熱水，慢慢滕熟。