肝臟很重要，人體排毒就靠它，但同時(shí)，肝臟也最容易受到不良代謝產(chǎn)物的“毒害”。這兩種食物，在我們的日常飲食中要多注意，一不小心就會(huì)傷肝。

1、含亞硝酸鹽的食物

主要包括泡菜、腌酸菜、變質(zhì)的殘剩菜，以及發(fā)酵的酸煎餅、咸魚等。這些食品含硝酸鹽較多，大量食用后，腸道細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，后者可在胃內(nèi)合成亞硝胺，變成一種強(qiáng)烈的化學(xué)致癌物，可引發(fā)肝癌。

因此，在食用蔬菜時(shí)首先應(yīng)注意保鮮，防止腐爛，如已腐爛變質(zhì)不可再食用。剛腌制的蔬菜(如腌酸菜等)不宜大量食用，也不宜過早食用。因?yàn)榧?xì)菌在一周內(nèi)把菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽勢(shì)頭正旺，一周后由于醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量才逐步下降，所以腌酸菜一定要腌透，最好腌半個(gè)月以上再食用。

2、霉變食物

1960年英國南部的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)，在短短的幾個(gè)月里，有10萬只火雞突然全部死亡。解剖發(fā)現(xiàn)肝臟出血壞死，腎臟腫大。在檢查飼料時(shí)才發(fā)現(xiàn)，元兇竟是發(fā)了霉的花生粉，其中含有大量的黃曲霉毒素。用此發(fā)霉的花生粉喂飼大白鼠作實(shí)驗(yàn)，觀察6個(gè)月，發(fā)現(xiàn)不少大白鼠患了肝癌。從此，黃曲霉毒素能致肝癌引起了全世界的重視。

防止黃曲霉毒素污染應(yīng)做到：(1)加強(qiáng)對(duì)糧食特別是花生的管理，要曬干、曬透、防潮、通風(fēng)，己經(jīng)發(fā)霉的糧食不能再吃。(2)如大米被污染，淘洗時(shí)要用力搓洗幾次，以除去黃曲霉毒素。淘米時(shí)要除去稻糠，因大米如有污染，稻糠中的黃曲霉毒素要比大米粒高數(shù)倍。(3)炒菜時(shí)，先把花生油、豆油加熱冒煙，再放入炒菜用的鹽，此時(shí)鍋內(nèi)油的溫度可從120℃上升到180℃，待半分鐘后再炒菜。這樣爆炒可以去除95%的黃曲霉毒素。