當(dāng)前世界各國(guó)膳食指導(dǎo)原則都將提高碳水化合物攝入量、降低脂肪攝入量放在首位。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中特別強(qiáng)調(diào)，飲食要種類多樣、以谷類為主。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們一致認(rèn)為，成年人每天碳水化合物的攝入量不得低于總能量的55%，其中包括糖尿病病人。

糖尿病的基本病理生理為胰島素絕對(duì)或相對(duì)分泌不足，從而引起以碳水化合物為主的代謝紊亂。過(guò)去主張的通過(guò)控制碳水化合物攝入以控制血糖的基本治療原則，使得糖尿病患者常處于半饑餓狀態(tài)，實(shí)際上這對(duì)治療反而不利。

如何讓病人既能獲得足夠的碳水化合物，又不至于使血糖升高呢?在最近召開(kāi)的“食物血糖生成指數(shù)與人體健康”研討會(huì)上，中外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們報(bào)告了有關(guān)研究的最新進(jìn)展。

不同的碳水化合物食物有“質(zhì)”的區(qū)別

研究人員發(fā)現(xiàn)，碳水化合物含量完全相同的食物進(jìn)入人體后，引起的血糖反應(yīng)是不同的。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時(shí)后，他們的血糖生成指數(shù)(GI)分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來(lái)在糖尿病病人飲食指導(dǎo)中一直沿用的食物等值交換的經(jīng)典理論，即25克大米=25克玉米面=25克油條=25克綠豆，25克肥瘦豬肉=60克雞蛋=80克鯉魚。

食物的GI表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應(yīng)之比。

GI值越高，說(shuō)明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。碳水化合物含量相同的食物進(jìn)入人體后，為什么會(huì)引起完全不同的血糖應(yīng)答呢?這是由于不同的碳水化合物食物在腸胃內(nèi)消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又與碳水化合物本身的結(jié)構(gòu)、類型有關(guān)，天然淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉含量越高、直鏈淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI值就越高。葡萄糖和果糖也因類型不同，GI值相差懸殊。此外，加工方式，如顆粒大小、軟硬、生熟、稀稠及時(shí)間、溫度、壓力等對(duì)GI都有影響�？傊�，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。

抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)揭開(kāi)GI之謎

在研究中，科研人員還發(fā)現(xiàn)了一種被稱為“抗性淀粉”的特殊淀粉。它存在于半熟及未碾碎的谷物、生土豆、香蕉以及變性或老化的淀粉中�？剐缘矸鄣奶攸c(diǎn)是不在小腸吸收，而是進(jìn)入大腸被細(xì)菌發(fā)酵后吸收。其消化吸收率在40%左右，從而使GI減低�？剐缘矸鄣暮�量隨著食品性質(zhì)的變化而變化，生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆僅含3%，但冷卻后又增加到12%。抗性淀粉因有益健康，已被許多科學(xué)家研究并大大發(fā)展，經(jīng)特殊工藝加工，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。目前，西方人膳食中一般含有10%的抗性淀粉。