香椿也叫香椿芽、香椿頭等。它顏色碧綠，鮮嫩清脆，具有獨(dú)特的香味，是深受人們青睞的春季佳蔬。

　　中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和磷、 鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的珍品。

　　然而有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達(dá)53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過(guò)的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過(guò)的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過(guò)的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。

　　試驗(yàn)還證明，用15％和30％鹽水腌過(guò)的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開水燙過(guò)的香椿。