以前我們吃香椿，可以直接樹上采摘，洗凈入菜。但是，隨著生活的變化，自家種的香椿樹越來越少了。初春，香椿上市，雖然看起來葉片依然鮮嫩，但其實(shí)在存放和運(yùn)輸過程中，香椿里大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。

第一：春食香椿要趁早

每年春季谷雨節(jié)氣前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。不過春食香椿要趁早，等到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

第二：食用香椿必焯燙

直接從樹上采摘下的新鮮香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果從市場上買來的香椿，一定再吃之前做焯燙處理。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。香椿的香氣主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

第三：速凍儲(chǔ)存需焯燙

香椿是季節(jié)性蔬菜，一年只有很短的時(shí)間可以吃到，也正因?yàn)榇�，香椿才更加金貴。很多人喜歡趁著春天香椿上市，把它冷凍儲(chǔ)存起來，以后隨吃隨取。但是，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時(shí)，無論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過再凍的更為理想。