生活中很多人炒菜，不管什么油，都是把油燒到快沸騰時，在放其它菜下去烹調，其實這是不科學的，不同的植物油產生毒素的溫度差別很大，有的90℃，有的則要達到240℃才產生毒素。專家提醒，中老年朋友掌握了這些知識，才能防止植物油在烹調中產生毒素.降低患老年癡呆、動脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌癥等多種病癥的風險。

致毒點就是植物油加熱過程中開始產生毒素的溫度.也是植物油是否能安全食用的一個分界點。植物油加熱超過致毒點會產生醛類、酮類、酸類等多種對人體有害的毒素。致毒點的高低主要由植物油中脂肪酸的構成決定�？偟膩碚f，含飽和脂肪酸多的植物油，如棕櫚油、棕果油，耐熱性好，致毒點高，不易產生毒素。含單不飽和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精煉橄欖油、杏仁油、澳洲堅果油、低芥酸菜子油等，耐熱性較差.致毒點較低，較易產生毒素。含多不飽和脂肪酸多的植物油.如花生油、大豆油、玉米油、亞麻籽油、核桃油等，最不耐熱，致毒點最低，也最容易產生毒素。其中，含亞油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒點要高于含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油、紫蘇籽油。另外，致毒點高低還要看油脂中的抗氧化物質含量，含抗氧化物質多的葵花子油、葡萄籽油，耐熱性相對較好。加熱超過致毒點后，不同的植物油會產生不同的毒素，如亞麻籽油會產生過氧化脂質.花生油會產生反式脂肪酸，米糠油會產生丙烯酰胺，長期食用含有這些毒素的植物油，會損傷血管、心肌、胃腸道、肝臟、腦神經等器官組織，引起老年癡呆、動脈硬化、腦缺血、高脂血癥、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多達四五十種的病癥。

安全食用植物油，關鍵就是將油溫控制在致毒點以下。首先應掌握判斷油溫的方法：開火加熱植物油，手懸于油面上方3寸左右處，油溫1—2成熱(30--60℃)時，手只有微溫的感覺，將一根肉絲放入油中后無明顯變化：油溫3~4成熱(90—120℃)時，手感覺熱但不燙.肉絲入油后3秒內變白，大量氣泡會冒出，并伴有少量爆破聲：油溫5“成熱(150--180℃)時，手有燙的感覺.肉絲人油后1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲：油溫7~8成熱(210—240℃)時，油面有青煙冒出.肉絲放入油中立即定型并變色.大量氣泡冒出并很快消失.伴有大量爆破聲。其次，要了解不同植物油的致毒點，以及可能產生哪些毒素，以便我們在食用植物油時防止或減少毒素的產生.真正做到安全用油，維護健康。

亞麻籽油90℃ 亞麻籽油富含a-亞麻酸，非常不穩(wěn)定.一旦加熱超過其致毒點(90℃)，會被分解成氧自由基，產生過氧化脂質.與人體蛋白質結合后形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積.會引發(fā)老年癡呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

玉米油120℃ 玉米油富含亞油酸.當加熱超過其致毒點(120℃)時.容易與食物中的膽固醇發(fā)生氧化聚合反應.生成膽固醇氧化產物，這種物質進入人體后，可造成血管內膜損傷，誘發(fā)動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應控制在120℃以內。

米糠油150℃ 米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經遞質，有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過致毒點(150℃)時，不僅δ1一氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質和碳水化合物發(fā)生美拉德反應，產生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉化為環(huán)氧丙酰胺.有致癌的風險，可導致甲狀腺癌、乳腺癌等癌癥。

花生油180℃ 花生油含有較多的油酸.加熱超過其致毒點(180℃)后，其中天然的“順式”結構會異化成“反式”結構，形成反式脂肪酸，并且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但會增加低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇).而且會降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇).增加血液黏稠度和凝集力.促進血栓形成，從而誘發(fā)心肌梗死、腦梗塞等病癥。

大豆油210℃ 大豆油屬于多不飽和脂肪酸含量較高的植物油.加熱超過致毒點(210℃)后，其氧化分解速度較快.生成游離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類，這些物質加快油脂酸敗。酸敗產生的二羰基化合物還能在蛋白質肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結構類似.油溫也不宜超過2IO℃。

棕櫚油240℃ 棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿卜素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質，因此比其他植物油更穩(wěn)定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240C后.不僅會損失抗氧化物質，還會發(fā)生氧化聚合與熱聚合反應，形成有強毒性的聚合物，可誘發(fā)癌癥、心血管疾病等。