三陽(yáng)開(kāi)泰

又到年夜飯訂席的旺季，滿(mǎn)紙喜氣的菜單菜

名讓人眼花繚亂，弄不清所指何物。然而粵菜的菜名雖是林林總總，詞意多虛，卻又是虛里見(jiàn)實(shí)，且多與用料的行語(yǔ)有關(guān)。了解這些行語(yǔ)所指，也就大抵知道菜的主料及其組成。

講究彩頭和寓意是中國(guó)菜命名的一大特色，這在年夜飯中尤為突出。北方人把餃子、面條同煮，稱(chēng)為“金絲穿元寶”，炒個(gè)青菜、豆芽也叫“親親熱熱”、“如意吉祥”(取其形似)，粵菜與之相比，具有更多“樂(lè)美名為怡情”的傳統(tǒng)，內(nèi)涵上也更為繁復(fù)龐雜、富麗堂皇。“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“發(fā)財(cái)就手”之類(lèi)，多已走上家庭餐桌，人人耳熟能詳，但許多難以自制的酒樓宴菜，一般人對(duì)其菜名未必明其就里。學(xué)一點(diǎn)菜名常識(shí)，顯得很有必要。

金玉滿(mǎn)堂

“百花”、“錦繡”、“牡丹”、“白玉”等等，是粵菜菜名表示“富貴美好”的常用語(yǔ)。“百花”通常指花膠或蝦膠，如“百花魚(yú)肚”、“江南百花雞”、“百花釀雙菇”等；因有“百花錦繡”的熟語(yǔ)，“百花”有時(shí)也衍生為“錦繡”，如“錦繡玉荷包”、“錦繡××羹”。“牡丹”即蟹黃，如“牡丹乳鴿脯”、“牡丹釀××”，里面的“牡丹”就指蟹黃。要注意的是，“牡丹”與“百花”都是花，因此菜名中的“花”有時(shí)也指“牡丹”(蟹黃)，至于用花膠還是用蟹黃，就全看廚師的選擇了，如“花開(kāi)富貴”。訂菜時(shí)應(yīng)多加詢(xún)問(wèn)。

“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或節(jié)瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元貝、蝦肉釀節(jié)瓜環(huán))、“碧玉繡球”(冬瓜魚(yú)肉丸)。

“鴻運(yùn)吉祥”類(lèi)的菜式，多見(jiàn)“彩云”、“玉樹(shù)”、“金錢(qián)”、”瑞氣”、“龍鳳”等用語(yǔ)，指的分別是云腿(火腿)、芥蘭、北菇、甲魚(yú)(又稱(chēng)山瑞)、蝦鱔和雞鳥(niǎo)，代表菜式如“彩云飛鳳”(云腿炒鴿片)、“玉樹(shù)金錢(qián)”(芥蘭扒北菇)、“瑞氣吉祥”(全只甲魚(yú)或鳘魚(yú)燉甲魚(yú)，甲魚(yú)壽命較長(zhǎng)故稱(chēng)“吉祥”)、“××龍鳳羹”(鮮蝦仁、雞肉等做的湯羹)。這類(lèi)菜名較多，有些取名隨意，難以望文生義，應(yīng)倍加注意，比如“鴻運(yùn)照福星”(八珍魚(yú)肚羹)、“大展鴻圖”(蟹黃炒桂花魚(yú)翅)、“生意興隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍等的集錦)，等等。

四季發(fā)財(cái)

還有寓意事順家旺的，如“一帆風(fēng)順”(原只烹火局鮮蟹，以蟹蓋喻風(fēng)帆)、“狀元及第煲“(元貝、蝦仁、生腸、水發(fā)蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龍、發(fā)之意)、“錦繡紅鸞”(蝦膠蒸釀鴨，夜香花鋪面)、“歲晚大團(tuán)圓”(露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆腐、粉絲等，中間放車(chē)?yán)遄?。

粵菜材料的選擇和組合十分廣泛，變化無(wú)窮，但材料(主料)與菜名之間往往會(huì)有某種對(duì)應(yīng)關(guān)系。常見(jiàn)的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黃耳、榆耳、銀耳、云耳等的諧稱(chēng)，另又指含火腿和水發(fā)菇菌的菜式)、翡翠(青綠的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉燒絲、香菇絲、熟姜絲、筍絲、韭黃)、琵琶(型格狀如琵琶，多稱(chēng)于魚(yú)翅和三鳥(niǎo))、芙蓉(蛋白，或指芙蓉花狀的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿絲)，等等。至于沒(méi)有約定俗成的新菜和菜名，有些連廚師也猜不出來(lái)，下單時(shí)就須不恥下問(wèn)了。