然而，猛火旺油的中式烹飪，卻使廚房長期以來深受油煙之苦。當我們在細細品位美味佳肴的同時，可曾想到我們的家人在烹制這些佳肴時，因忙碌于油煙彌漫、煙熏火燎的廚房中而被油煙嗆得頭昏目眩。油煙的摧殘還不僅僅在于此。研究表明，油煙中含有多種烴類、醛類的致癌物質，若長時間吸入可能會導致肺癌的發(fā)生。南京城區(qū)調查發(fā)現(xiàn)，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生，歸因于廚房油煙的污染。



　　那么，我們該如何從廚房的油煙中解放出來，讓做飯變成一種愉悅的心身享受呢?



　　揭開油煙的“面紗”



　　廚房油煙是室內重要污染源之一。由于油煙太常見，我們往往會忽視它對人體造成的危害。今天，讓我們來看清油煙的真正面目。



　　我們常把食用油分為植物油和動物油兩種。植物油的主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油脂，流動性好;動物油主要是豬油，其主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，流動性差。食用油的沸點比較復雜，主要成分的沸點約為300℃。當將油加熱至50℃～100℃時，油面上略有輕微的熱氣上升，這時所含低沸點分子的物質開始汽化，形成肉眼可見的油煙。這些油煙主要由直徑約為10-3厘米以上的小油滴組成，當溫度大于270℃后，高沸點的物質開始汽化，并形成大量的“青煙”，主要的直徑范圍為10-7～10-3厘米，不為肉眼所見的微小細滴所組成。



　　此時，往油鍋里加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝物呈霧狀和油煙一起形成可見的油煙霧，同時燃料的不完全燃燒可產生一些細小的顆粒物和有害氣體，最終形成由食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物的氣溶膠，水汽及顆粒物組成的油煙霧。



　　這些由油脂的熱氧化分解產生并散發(fā)到空氣中的反應物，成分相當復雜。它們究竟對我們人體會造成什么樣的危害呢?



　　油煙中含致癌物質





　　國內科技人員研究發(fā)現(xiàn)，當把菜籽油、精致菜油和豆油加熱至265℃±5℃時，可檢測出苯并芘和二苯并蒽等5種多環(huán)芳烴化合物。還有研究人員從油煙冷凝物中，檢測出十余種烴類、醛類的降解物。在國外，專家也曾模擬油煎食物的條件，冷凝收集了玉米油、氫化綿籽油、亞油酸甘油的原揮發(fā)物，檢測出220種化合物，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物，酯和雜環(huán)化合物等。飽和脂肪酸的成分占60%，不飽和脂肪酸約占40%。



　　這些烴類、醛類等化合物，均為對人體有害的化合物。以苯并芘為例，研究發(fā)現(xiàn)，當苯并芘的含量增高，實驗動物肺部腫瘤(肺癌、纖維肉瘤、腺瘤)發(fā)生率相應增高，呈現(xiàn)明顯的劑量反應關系。此關系表明，廚房空氣中的苯并芘與肺癌病死率有直接關系。調查發(fā)現(xiàn)，從事10年以上烹調的婦女，呼吸道疾病增加，肺活量、最大通氣量等肺功能指標均低于對照組。導致婦女肺癌的誘發(fā)因素，除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有著密切的關系。南京城區(qū)調查發(fā)現(xiàn)，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生歸因于廚房油煙的污染。而在非洲尼日利亞的調查表明，母親在廚房烹調時，帶在身邊的嬰幼兒中支氣管炎的發(fā)生與廚房空氣污染也有著很大的關系。



　　改善我們的飲食習慣



　　我國烹調的特點是高溫烹飪，不管植物油或動物油，經(jīng)過高溫烹飪產生的煙氣中有10種化學物質，對人體有致癌作用。而我國的傳統(tǒng)習慣，是婦女下廚房做飯，致使她們長期接觸含致癌物質的烹飪油煙。另外，我國很多地區(qū)的家庭以煤為能源，燃煤易產生可吸入顆粒物如二氧化硫(有促癌作用)、苯并芘等有害物質。我國婦女肺癌的發(fā)病率，與廚房空氣污染有著密切的相關性。



　　衛(wèi)生部于2005年4月發(fā)表公告，建議國人盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪含淀粉類食品(比如土豆)，改善以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。因為淀粉類食品在高溫(大于120℃)烹飪下，容易產生丙烯酰胺等致癌物。此公告中，油炸和高溫烹飪所用的油是關鍵。全國各地餐館的早點多是油條、油餅、炸糕、芝麻團等，以及油炸丸子和炸魚，其烹制所用的食用油多為長時間反復使用，有的還是廢油和地溝油。而反復使用的廢油，會含有更大量的有害物質，直接危害人體的健康。



　　因此，我們要盡可能改善我們的飲食習慣，少吃油炸食品，減少油煙的產生。在烹飪過程中，盡可能少煎炒熘炸，而改為蒸煮等較少產生油煙的方式�，F(xiàn)在時尚的廚房裝修，大多采用開放式設計，但制作飯菜又以中餐為主，這樣就會產生較大的油煙，應值得高度注意。



　　1加強廚房內的通風，廚房里一定要裝上換氣扇，以保證家庭主婦的健康。



　　2廚房的油煙機盡可能選擇那些排煙率高的油煙機。



　　3廚房應和臥室分開，以防止廚房內的煙油擴散到室內，造成空氣污染;開放式的廚房，更應注意油煙的擴散。



　　對居民炒菜所用的食用油(色拉油)，要求一熱即可炒菜，其原因如前所述。



　　4燃料最好使用燃氣、煤氣、沼氣、太陽能及電能等，以減少燃料在燃燒或不完全燃燒所造成廚房內的空氣污染。