飲食與心血管疾病有著十分密切的關(guān)系。1913年俄國(guó)人用大量膽固醇飼養(yǎng)家兔使其動(dòng)脈管發(fā)生類似粥樣硬化的變化，但未能引起人們注意。

第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，挪威與荷蘭被德軍占領(lǐng)，居民飲食不足，冠心病明顯減少。研究他們的飲食，發(fā)現(xiàn)他們吃脂類少，特別是吃飽和脂肪酸少。后來(lái)發(fā)現(xiàn)亞非經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)人們飲食中脂肪少，而且用的是植物油，含不飽和脂肪酸多。他們患冠心病遠(yuǎn)比歐美人少。這說(shuō)明少吃動(dòng)物脂肪多用植物油，增加不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，對(duì)人類健康大有好處。冠心病病人血膽固醇比正常人高。食物中飽和脂肪酸又能使血膽固醇增加。于是得出結(jié)論：血膽固醇升高能損害動(dòng)脈，故與冠心病有直接關(guān)系。

最近的研究表明，植物油中的亞油酸能降低血中膽固醇含量，但它對(duì)甘油三酯的影響很小;而魚類脂肪中的亞麻酸則對(duì)降低血膽固醇和甘油三酯的效果比亞油酸高出2-5倍。此外，亞麻酸和其它ω-3型多烯酸還有減少冠心病另一種風(fēng)險(xiǎn)因素的功效，即它能降低血小板凝聚和血液凝固的作用，有預(yù)防血栓形成的作用。

當(dāng)然，影響血膽固醇含量的還有其它因素;①食物中膽固醇含量高能使血膽固醇升高，但其作用并不太大。因?yàn)槟懝檀嘉�收不一定多，而且從食物中�?lái)的膽固醇能抑制體內(nèi)膽固醇合成。然而，平時(shí)還是少吃高膽固醇食物為宜。②蔗糖吃多了使血中甘油三酯和膽固醇增加，這種作用遠(yuǎn)比葡萄糖或淀粉大。因?yàn)楣�糖在肝�?nèi)很快變成丙酮酸，再轉(zhuǎn)化成甘油三酯或膽固醇，由低密度脂蛋白運(yùn)載進(jìn)入血液循環(huán)中。③粗纖維在消化道中能與膽汁酸鹽結(jié)合，使得更多的膽固醇轉(zhuǎn)化成膽汁酸鹽排出體外，引起血膽固醇下降。④酸奶因子或牛奶因子能降低血膽固醇。⑤在膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸時(shí)有維生素C參加，維生素C有降低血膽固醇的效應(yīng)。⑥食物中不飽和脂肪酸多時(shí)，大便中排出的膽鹽和膽固醇也多。