一提起油脂，就讓一些人害怕，特別是有些老年人害怕油脂，做菜時(shí)往往不放油，也不放鹽，這種無油鹽的菜吃起來不知是什么味道，用他們自己的話說：“蠻刮人。”這樣吃法，自然食欲差，所攝取的營養(yǎng)不能滿足人體需要，久之就會帶來與營養(yǎng)缺失相關(guān)的疾病。

　　我們平常說的脂肪其實(shí)應(yīng)當(dāng)叫做脂類。脂類除包括一般的脂肪外，還有磷脂和固醇類。日常所用的油脂種類很多，如豬油、各種植物油以及調(diào)和油等。脂類對人體具有重要的生理功能。

　　脂類是構(gòu)成人體組織的重要成分。例如皮下脂肪是體內(nèi)儲存的脂肪，當(dāng)肌體需要時(shí)，隨時(shí)都可以被肌體利用。當(dāng)攝入能量過多時(shí)，人體就把過多的能量儲存起來，令人發(fā)胖；如長期攝取能量不足，就要消耗體內(nèi)脂肪以供能量，這時(shí)人體就會消瘦。另外，脂肪還有保溫，保護(hù)內(nèi)臟和肌體組織的作用。磷脂和膽固醇是多種組織和細(xì)胞的組成成分，細(xì)胞膜就是由磷脂和膽固醇、糖脂組成的，當(dāng)供給不足時(shí)，細(xì)胞膜就會受到破壞，對肌體造成危害；腦髓和神經(jīng)組織也都含有磷脂和糖脂，缺乏時(shí)就會影響腦細(xì)胞和神經(jīng)的發(fā)育。固醇是固醇類激素合成的原料。由此可見，脂類對人體健康是非常重要的。

　　脂肪對于老年人來說同樣也是很重要的。其原因是：

　　△老年人胃口較差 ，適量的油脂可以烹飪出可口的菜肴，可以提高老年人的食欲。

　　△老年人新陳代謝下降，為促進(jìn)新陳代謝，宜多食用維生素。如果膳食中脂肪過少，必然會導(dǎo)致脂溶性維生素 （A、D、E、K及胡蘿卜素）的吸收減少，特別是對維生素A及胡蘿卜素的吸收的影響，對老年人健康是不利的。維生素A可減少老年人皮膚干燥和上皮角化；β―胡蘿卜素能清除過氧化物，有預(yù)防肺癌功能，增強(qiáng)免疫功能，延遲白內(nèi)障的發(fā)生；維生素E有抗氧化作用，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，消除脂褐脂，降低血清膽固醇濃度。

　　△脂肪中必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸，是人體不能自行合成而必須由食物油脂提供的。必需脂肪酸對脂類和膽固醇的代謝有著重要的作用，尤其在膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)方面有著重要意義。實(shí)驗(yàn)證明，膳食中若長期缺乏必需脂肪酸，其肝臟就會異常堆積大量膽固醇、磷脂及甘油三脂等。

　　△究竟用多少油脂為好呢？從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，膳食中脂肪的量（包括食用油及食物本身所含的脂肪），按熱能比，應(yīng)占一日膳食總熱能的20％至25％，但最好以下限值為宜。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例應(yīng)適當(dāng)（1：1），或者多不飽和脂肪酸稍多一些。飽和脂肪酸攝入高可致動(dòng)脈粥樣硬化，因此要盡量選用含脂肪少的動(dòng)物性食品。不飽和脂肪酸過多易發(fā)生脂質(zhì)過氧化，出現(xiàn)老年色素 （老人斑），但由于老年人腦細(xì)胞容易退化，故又必須供給充足的必需脂肪酸。中國居民膳食指南建議，每人每天烹調(diào)用油量不宜超過25克或30克。由于各種油脂脂肪酸的組成不同，又各有其特點(diǎn)，因此要經(jīng)常更換油脂的種類，食用多種植物油。