吃什么油對(duì)身體最好，一直是百姓關(guān)心的問題。我刊在今年第1期曾給大家介紹過科學(xué)吃油的方法。隨著科學(xué)的發(fā)展，對(duì)食用油中的各種脂肪酸成分比例及其對(duì)人體作用的研究不斷深入。讓我們追隨科學(xué)研究的腳步，細(xì)聽專家為您分析膳食中的油脂。

為防治冠心病、糖尿病、高血壓及高脂血癥等，我們應(yīng)該控制脂肪的攝入量。世界衛(wèi)生組織指出，每日脂肪攝入量應(yīng)小于總熱量的30%。但究竟吃什么油好呢?過去營(yíng)養(yǎng)專家總是一味強(qiáng)調(diào)吃植物油好。例如過去曾廣泛倡導(dǎo)吃玉米油，認(rèn)為它可以降低血中的膽固醇。直到上世紀(jì)70年代，經(jīng)過對(duì)美國(guó)和歐洲數(shù)千名患病志愿者的研究，發(fā)現(xiàn)玉米油中的多不飽和脂肪酸在降低血中“壞”的低密度脂蛋白膽固醇的同時(shí)也降低血中“好”的高密度脂蛋白膽固醇。其綜合效應(yīng)是沒有什么益處，反而增加了心、腦、腎等器官相關(guān)疾病的病死率。可見植物油的作用不見得都好。

油脂的幾個(gè)基本概念

我們所說的食用油在醫(yī)學(xué)上都叫甘油三酯，是甘油和三個(gè)脂肪酸化合生成的。其中的脂肪酸可以分為三類。

飽和脂肪酸一般動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，由于飽和脂肪酸會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇的含量，易使膽固醇沉積在血管壁上形成斑塊，所以一般均不主張過多食用動(dòng)物油。

單不飽和脂肪酸植物油中往往含有較多的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸對(duì)心血管有保護(hù)作用。

多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸也在植物油中含量較多。有些多不飽和脂肪酸人體不能合成，必須通過膳食供給，稱之為必需脂肪酸。亞油酸(ω-6系列)和α-亞麻酸(ω-3系列)是人體必需的兩種脂肪酸。近年來的研究證明，ω-6系列脂肪酸與ω-3系列脂肪酸的比例對(duì)人體健康至關(guān)重要。