隨著生活節(jié)奏的加快，許多人往往乘周末大采購(gòu)一番，將一周的蔬菜購(gòu)好，入冰箱存放，殊不知，吃這種存放了幾天的蔬菜是非常危險(xiǎn)的。

危險(xiǎn)來(lái)自蔬菜本身含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸鹽類物質(zhì)。

蔬菜中的硝酸鹽來(lái)自肥料。給蔬菜施肥沒(méi)有錯(cuò)，問(wèn)題在于人們往往大量、單一地施用氮肥，超過(guò)了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由于植物來(lái)不及把它們?nèi)�部用�?lái)合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營(yíng)養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。

儲(chǔ)存蔬菜不僅會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失。實(shí)驗(yàn)證明，在30攝氏度的屋子里儲(chǔ)存24小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。

在市場(chǎng)上采購(gòu)蔬菜應(yīng)挑選最新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購(gòu)買(mǎi)萎蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存期不應(yīng)超過(guò)3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜都不要食用。