馬鈴薯曾長期受到貶低，而如今卻成了營養(yǎng)學家青睞的蔬菜明星。土豆中的蛋白質無論是營養(yǎng)價值，還是保健功能，都能讓黃豆自嘆弗如。按營養(yǎng)學觀點1斤土豆的營養(yǎng)價值大約相當于約2公斤蘋果。土豆營養(yǎng)價值之高，使美國營養(yǎng)學家斷言：“每餐只要吃全脂奶和馬鈴薯，便可得到人體需要的全部營養(yǎng)素。它被稱為人類的“第二面包”。

1999年9月14日，在巴黎醫(yī)療教學中心體育營養(yǎng)學家帕特里克·薩巴蒂耶博士的主持下，專門為土豆舉辦了一次關于其特殊營養(yǎng)價值的特別研討會。在醫(yī)學專家們的記憶中，以前還從沒有哪一種蔬菜獲得過如此殊榮。凡是參加過這次會議的醫(yī)生，在回到自己的診所后全都向病人大力推薦土豆，甚至包括那些想減肥的病人。原產于南美洲的土豆是 16世紀被西班牙人帶入歐洲的，但歐洲人一直不太喜歡它，尤其以法國人為甚。因為它的“果實”生長在地下，而不像高貴的麥穗那樣伸向天空。麥穗能制成面包和圣體餅，而土豆卻被認為與魔鬼有牽連，是和曼德拉草、顛茄等植物一樣的巫草。人們甚至還指責它傳播惡疾。

如今的營養(yǎng)學家卻徹底改變了對土豆的看法，幾乎認定它渾身是寶。近年來土豆的品種和口味都極大地豐富了起來，法國國立農業(yè)研究院的農學家們就在實驗室中培育出了 1000多種土豆。因而它已經從一種單純提供熱量的食品變成了一種身價倍增的珍貴蔬菜。它的身影出現(xiàn)在許多互聯(lián)網網頁上，這些網頁不是大肆吹噓它的優(yōu)點，就是為某些味道獨特的土豆大做廣告。

人們發(fā)現(xiàn)土豆不光不會使人發(fā)胖，還有愈傷、利尿、解痙的功效。它能防治瘀斑、神經痛、關節(jié)炎、冠心病，還能治眼痛，只需在眼皮上貼一片土豆即可。它能制成消炎糊劑，生土豆汁能治潰瘍，而且據一位老醫(yī)生透露說，土豆皮煎湯還可以治膽結石……

鑒于土豆有如此眾多的優(yōu)點，醫(yī)生和營養(yǎng)學家們決定利用現(xiàn)代科技手段對其進行深入研究，結果發(fā)現(xiàn)土豆確實不愧為蔬菜中的“一寶”。它每100克中含有的熱量不足90千卡，比米飯和面食中的熱量 都少，特別是遠遠低于面包的熱量，而且它含有相當于其自身重量2%的蛋白質，其主要氨基酸的含量幾乎與雞蛋相等。它還富含鎂、鉀、鐵等礦物質，其中鉀的含量比香蕉還高。它的維生素含量也很高，不光有維生素B1、B3、B6，還有能抗壞血病的維生素 C。對那些不能多吃柑橘的人來說，土豆可以成為他們借以攝取維生素C的主要食品。此外土豆如果連皮一起吃的話，你還可以從中獲取豐富的食物纖維。專家們認為這種食物纖維有利于消化，對新陳代謝很有好處�？傊�，長期以來一直受到不公正對待的土豆其實是一種非常好的食品。除了極個別人吃了土豆之后會對胃及腎有不良影響外，它基本上適合所有人食用，不論是年輕人還是老人，是深居簡出的人還是喜愛運動的人。