各類食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

食品經(jīng)過(guò)烹飪處理，可以殺菌并增進(jìn)食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營(yíng)養(yǎng)素在人體的利用率：但在加工烹飪過(guò)程中食品也會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹飪過(guò)程中要盡量利用其有利因素提高營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

1.面食的加工與烹飪

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少;煮面條、餃子等大量的營(yíng)養(yǎng)素如維生素B1(可損失49%)維生素B2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了：炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

2.米類的烹調(diào)

米類加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米經(jīng)一般淘洗，維生素B1的損失率可達(dá)40%～60%，維生素B2和尼克酸可損失23%～25%。洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多，除維生素B1、維生素B2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質(zhì)。