蔬菜是維護健康的必不可少的一部分，維持人體的正常生理代謝和抗病能力是離不開蔬菜的。

中國古書中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”之說，在糧食不足的荒年災月，蔬菜的確是糧食的補充，俗稱“糠菜半年糧”，這是歷史。陸游有“九月區(qū)區(qū)種晚菘”的詩句，還有“陸遜催人種豆菘”的佳句(豆菘即大白菜)。四川的“諸葛萊”，即蔓菁，春可吃苗，夏可吃苔，冬可吃根，四季皆有，諸葛亮用以充軍糧，可見當時糧菜可以互補。傳說杜甫晚年抱病流落到湖北，貧病交加，當?shù)厝擞密磔�、菠菜等為其做菜，杜甫大為感激�?ldquo;杜甫菜”也留下了美名。

古往今來，蔬菜已不再扮演充饑的角色�，F(xiàn)代研究認為，蔬菜是維護健康的必不可少的一部分，蔬菜含有豐富的維生素、纖維素、糖類、淀粉、鈣、磷、鐵、無機鹽以及鋅、硒、碘等微量元素。所以說，維持人體的正常生理代謝和抗病能力是離不開蔬菜的。

多吃蔬菜和防癌關(guān)系密切，研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中所含的諸多維生素都與防癌有關(guān)。例如，綠色蔬菜中富含維生素C，可抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的合成;胡蘿卜素是維生素A的前體，維生素A是維護上皮細胞正常分化、防止其惡變的重要成分;維生素E和B族維生素對維持機體的免疫功能和酶的代謝也發(fā)揮重要的作用。此外，蔬菜中還含有多酚化合物、內(nèi)酯類、黃酮類、多糖類以及干擾素誘生劑等，都會對抑制癌細胞發(fā)揮重要功能。膳食纖維含量高是蔬菜的又一大特點，纖維素可刺激腸蠕動加速，緩解便秘，加速膽酸、膽固醇以及毒性物質(zhì)的排泄，對預防大腸癌有益。

抗癌蔬菜的分類

十字花科植物這類蔬菜多以其莖、葉為食用大白菜，小白菜、卷心菜、花菜、油菜等。這類菜含吲哚類衍生物，可誘導多種酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素鉬和鋅。中醫(yī)認為這類菜性味多偏涼，清熱解毒作用明顯。

塊根、地下莖類蔬菜如胡蘿卜蘿卜萵苣、竹筍、紅薯等，以地下根莖部分食用，多含胡蘿卜素等，用以防癌。因這類蔬菜含纖維素多，中醫(yī)稱有利膈寬腸、降逆理氣的功效。