糖類(lèi)、蛋白、脂肪是人類(lèi)飲食中攝入量最大的營(yíng)養(yǎng)素。糖類(lèi)在化學(xué)結(jié)構(gòu)中屬于碳水化合物,是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物,也是人體的主要能量來(lái)源,糖類(lèi)還分為單糖、雙糖和多糖。平時(shí)進(jìn)食的食品中主要是多糖,在多糖中又主要是淀粉,如米、面、豆類(lèi)、土豆、白薯、山藥、蓮藕、某些干果等諸多主食和蔬菜都含有大量淀粉。在動(dòng)物界,一些草食動(dòng)物和雜食動(dòng)物也是以淀粉類(lèi)食物為主來(lái)維持生存。淀粉是以顆粒形式貯存在植物種子或根莖中,有些可以直接食用,但在烹飪加工中,淀粉顆粒經(jīng)過(guò)水浸、加熱會(huì)膨脹、擴(kuò)大,包裹淀粉顆粒的細(xì)胞膜脹裂,這樣更加便于被人體消化、吸收。據(jù)傳說(shuō)是“燧人氏”發(fā)明了鉆木取火,結(jié)束了人類(lèi)“茹毛飲血”的原始生活,從此,食物與火開(kāi)始有了接觸,這不但給人類(lèi)帶來(lái)了文明,也為烹飪技術(shù)的起源提供了條件。飲食的改進(jìn),不但有利于人體健康,還提高了人類(lèi)的“口味”,人們已不安于“水煮”,還熱衷于“油炸”,從土生土長(zhǎng)的炸油餅、炸元宵到進(jìn)口的“洋”食品,如炸薯?xiàng)l等,不一而足。油炸的食品不僅具有鮮亮的色澤,更具有水煮所不具備的糊香味,酥脆可口,令人垂涎欲滴,食欲大增。每當(dāng)婚喪嫁娶、紅白喜事,擺上油炸食品,便會(huì)增色不淺。

在城鄉(xiāng)尋常百姓家,油炸類(lèi)食品占了煎炸食品的大部分,并且形成了諸多超越飲食文化的故事。在南宋,百姓痛恨秦檜害死岳飛,要把秦檜下油鍋方解心頭之恨,于是用兩塊白面拉成長(zhǎng)條,象征秦檜兩口子下油鍋炸起,稱(chēng)“炸秦檜”,后演變成“炸果子”“炸油條”。聞名江淮的“大救駕”,是安徽壽縣古城的風(fēng)味小吃,相傳宋太祖趙匡胤在后周時(shí)任禁軍首領(lǐng),連日征戰(zhàn),饑餓勞乏,體力不支,壽州百姓以油炸餅犒勞,結(jié)果體力大增,軍心大振,獲得了勝利。趙匡胤做了皇帝以后,感恩壽州百姓的油炸餅救了御駕,賜名油炸餅為“大救駕”,流傳至今已逾千余載,可見(jiàn)油炸食品還沾上了政治色彩。

盡管油炸的面食如此源遠(yuǎn)流長(zhǎng),時(shí)至今日,科學(xué)的發(fā)展對(duì)淀粉類(lèi)食品的煎炸卻提出了疑義。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)出警告,宣布油炸食品會(huì)產(chǎn)生致癌毒素——丙烯酰胺,特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經(jīng)過(guò)煎炸、燒烤等高溫處理,在超過(guò)120℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究已證明,這種毒性物質(zhì)可引起生殖問(wèn)題和癌癥。在此之前,世界衛(wèi)生組織已發(fā)布過(guò)“洋快餐”含有可致癌的丙烯酰胺,2002年世界衛(wèi)生組織公布這種致癌物質(zhì)存在于薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食品中。世界衛(wèi)生組織還有規(guī)定,即每千克食品中丙烯酰胺不得超過(guò)1毫克,但洋快餐中的部分食物可能超標(biāo)數(shù)百倍。我國(guó)衛(wèi)生部2005年244號(hào)公報(bào)中已發(fā)布食源性疾病監(jiān)測(cè)計(jì)劃的通知,對(duì)煎炸食品所含物質(zhì)對(duì)健康的不利影響做了類(lèi)似的警告。