醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料清洗、蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。美國(guó)一項(xiàng)研究指出，醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮，它可降低人體內(nèi)的膽固醇，減少患心血管疾病的危險(xiǎn)。研究還發(fā)現(xiàn)，亞洲國(guó)家食用醬油的比例較歐美國(guó)家高出30-50倍，而乳腺癌和子宮癌的發(fā)病率偏低，這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關(guān)。有趣的是，相隔沒多久，英國(guó)也發(fā)表了一篇有關(guān)醬油的研究報(bào)告，這篇報(bào)告指出，在40多個(gè)醬油產(chǎn)品測(cè)試中，約有10個(gè)含過(guò)量致癌物質(zhì)3-MCPD。研究者在對(duì)老鼠的試驗(yàn)中證明，長(zhǎng)期攝入3-MCPD會(huì)致癌，但其對(duì)人體則不會(huì)構(gòu)成危害。

日本人的日常飲食中離不開醬油。過(guò)去，醬油曾被認(rèn)為是日本人罹患胃癌的主要因素，但兩年前，美國(guó)威斯康辛大學(xué)推翻了這種說(shuō)法。研究者一方面給老鼠喂以致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，另一方面又喂以醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醬油吃得越多，患胃癌的幾率越低。

醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)發(fā)酵等程序釀制而成的。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內(nèi)的雌性激素水平過(guò)高，就會(huì)引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發(fā)現(xiàn)，大豆中所含的卵磷脂等成份，對(duì)于防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。

美國(guó)學(xué)者用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明：大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長(zhǎng)。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，美國(guó)有好幾種惡性腫瘤在亞洲較為少見，原因可能就是亞洲人吸收的異黃酮比較多。大豆異黃酮是近年來(lái)醫(yī)學(xué)界熱門的研究對(duì)象之一。幾年前，德國(guó)醫(yī)學(xué)家研究指出：異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養(yǎng)分的惡性腫瘤死亡。