大白菜應(yīng)該最不起眼，最便宜，也最營養(yǎng)的食材了，雖然我們的生活水平不斷提高，食材的種類是越來越豐富了，但對(duì)于老年朋友們來說，用它來做出一道道的美味營養(yǎng)保健品，也是輕而易舉的。

大白菜是最常見的十字花科蔬菜之一。雖然其貌不揚(yáng)，價(jià)格低廉，但營養(yǎng)價(jià)值不低。維生素C含量為31毫克/100克，β-胡蘿卜素含量為120微克/100克，鈣含量為50毫克/100克，膳食纖維含量為0.8克/100克，均不遜于其他葉菜。

與卷心菜、菜花、西藍(lán)花、油菜、蘿卜等其他十字花科蔬菜一樣，大白菜也含有重要的抗癌物質(zhì)—異硫氰酸酯和吲哚等。說起來比較復(fù)雜，在大白菜等十字花科蔬菜中存在的是“葡萄糖異硫氰酸鹽”，它并無抗癌活性(或其他活性)。但經(jīng)過烹調(diào)、切割、咀嚼后，植物細(xì)胞被破壞，在某些酶類作用下，異硫氰酸酯得以形成，從而具有抗癌活性。為此，《中國居民膳食指南2007》特意推薦人們多吃十字花科蔬菜。

烹調(diào)大白菜時(shí)要注意，長時(shí)間的燉煮不但會(huì)使維生素大量破壞、流失，降低其營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)使“葡萄糖異硫氰酸鹽”流失，減低其抗癌活性。因此，應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，最好采用醋熘、爆炒等烹調(diào)方法。

此外，在北方，大白菜通常作為“冬菜”長時(shí)間儲(chǔ)存，甚至過冬。長時(shí)間儲(chǔ)存也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)破壞、流失，還會(huì)使大白菜中亞硝酸鹽含量增加。如果儲(chǔ)存不當(dāng)，比如溫度偏高或濕度較大，大白菜變質(zhì)腐爛后，其亞硝酸鹽含量之高足以導(dǎo)致食物中毒，令人體嚴(yán)重缺氧甚至危及生命。

老年人，因?yàn)楣?jié)儉，所以，常常會(huì)把剩下的白菜做的菜肴留下，下一頓食用，這是很危險(xiǎn)的。為了健康，大家在烹飪食材的時(shí)候，一定要掌握好量，對(duì)于不能隔夜的食用的食物，這一點(diǎn)顯的格外重要。