臭豆腐制成后，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐含維生素B1210微克左右。缺乏維生素B12會(huì)加速大腦老化進(jìn)程，從而引起老年性癡呆。除動(dòng)物性食物含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐中的含量更高。吃些臭豆腐，對(duì)預(yù)防老年性癡呆有積極作用。臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱(chēng)的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，對(duì)溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長(zhǎng)魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱(chēng)為中國(guó)的“素奶酪”，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。吃臭豆腐，對(duì)預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。

缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動(dòng)物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yú)、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。臭豆腐雖好，也不能多吃。其一，臭豆腐含鹽量超標(biāo)，不符合每人每天攝鹽量不超過(guò)6克的標(biāo)準(zhǔn)，尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應(yīng)設(shè)定上限，每天最好別超過(guò)一塊。第二，油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，散發(fā)出臭味，然后再油炸，營(yíng)養(yǎng)含量下降，因此盡量少吃。在食用臭豆腐時(shí)，不妨夾在饅頭里或者和粥一起吃，口感最好。