泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的說法其實只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不會引起致癌。咸菜致癌的說法源于咸菜中的“亞硝酸鹽”，因為亞硝酸鹽是2A類致癌物質(zhì)(頻繁食用可能會致癌)，所以很多資料可能會夸大其詞，說長期吃咸菜、酸菜就會致癌，但事實上可能并不是我們想象的那樣。

雖說咸菜、酸菜在發(fā)酵過程中的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，畢竟蔬菜類食物本來就含有較多硝酸鹽，發(fā)酵過程中細菌增殖會還原硝酸鹽稱為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在咸菜發(fā)酵到3~7天的時候會達到頂峰，不過在21天之后亞硝酸鹽會大幅下降，即使我們吃了這些咸菜，攝入的亞硝酸鹽也并不多，是在人體完全可以接受的范圍，其實并不影響健康。一些咸菜腌制過程可能會混入雜菌，一些雜菌屬于有害菌，過多攝入可能對人體有還。東北腌咸菜可能會更嚴格一些，中途如果混入了雜菌不僅影響口感，還可能影響健康，不過這泡菜混入了雜菌這泡菜壇子就成一鍋粥了，完全沒法泡下去。不過很多商販售賣的咸菜可能并不會在意這么多，腌制時間我們不清楚，混入雜菌與否也不清楚，放置的時間更是不清楚，如果長期購買了食用這些咸菜可能會對身體造成影響。所以建議可以的話，大家最好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外購買。

雖然亞硝酸鹽是2A類致癌成分，不過其實適當?shù)臄z入它對人體無害，亞硝酸鹽在食品中運用很多，它有延長保質(zhì)期，增鮮的效果，大部分罐頭類食物中可能會有添加，它是被認證的合格食品添加劑，只要攝入量控制，對人體沒有威脅。因此，一般來說，吃咸菜都避開剛開始腌制的時間，一般一個月后食用，其實這時候亞硝酸鹽含量已經(jīng)不多了。川渝地區(qū)還喜歡吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜剛腌沒多久就撈起來吃，但因為一周之內(nèi)亞硝酸鹽含量會逐步提高，所以這些洗澡泡菜一般只腌個一天就吃，味道十分獨特，亞硝酸鹽含量也并不算太高。

其實適當吃點咸菜對我們并沒什么威脅，而且它的營養(yǎng)并不差。雖然腌制時間較長，不過在發(fā)酵過程中，乳酸菌為咸菜增加了更多氨基酸成分，讓咸菜的營養(yǎng)豐富了起來，蔬菜中的水溶性維生素特別豐富，如維生素C，而這些成分在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，所以蔬菜中的水溶性維生素保留較多，營養(yǎng)價值是“被鎖住”的。適當吃點咸菜對我們并沒什么威脅，咸菜還能開胃下飯，提高食欲。不過要注意的是不宜過多食用，不宜頻繁食用，其中的食鹽含量較高，腌菜缸最初都會添加較多食鹽，所以咸菜也會含較高食鹽。咸菜最好是撈起來就直接吃，很多咸菜都還會經(jīng)過加工，例如加點辣油，味精、食鹽調(diào)味，其實沒那個必要，而且這樣還會進一步提高咸菜的含鹽量。