雞蛋中的主要成分是優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)并不像植物性食物中的水溶性維生素、抗氧化成分那樣很容易氧化揮發(fā)，如維生素C，植物色素等等，蛋白質(zhì)加熱后不易流失，所以雞蛋蒸、煮、燜、炒、煎其實營養(yǎng)價值也都還挺高的，按照自己喜愛的方式來吃即可。

很多朋友覺得高溫料理雞蛋后，雞蛋中的營養(yǎng)成分一定會有大量流失，所以覺得還是蒸雞蛋、開水沖蛋的形式對吸收和保留營養(yǎng)更有利。其實并非如此，蛋白質(zhì)分子是氨基酸通過“肽鍵”聯(lián)合起來后形成的大分子形式，每種蛋白質(zhì)都有不同的氨基酸排列順序、百分比、空間結(jié)構(gòu)，在經(jīng)過加熱之后，這些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會被破壞，引起“蛋白質(zhì)變性”，變性之后的蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)有所改變，但并不意味著蛋白質(zhì)的價值就沒了。

相反，蛋白質(zhì)不會因為高溫烹飪改變，反倒因為結(jié)構(gòu)的變化和化學(xué)鍵的瓦解變得更容易被消化吸收，因為原本在生雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，還存在“胰蛋白酶”，反倒不利于人體腸胃消化吸收。在日常生活中，我們把生雞蛋料理成熟雞蛋反而是更有利的選擇。

研究發(fā)現(xiàn)，蒸雞蛋和煮雞蛋的吸收率能在99%以上，煎雞蛋、炒雞蛋的吸收率也在80~90%，雞蛋放入其他食材中烘烤、燉煮吸收率也可在80~90%，相當(dāng)“經(jīng)得起考驗”。當(dāng)然，如果溫度過高，加熱時間過久的話，雞蛋中一些更容易揮發(fā)的成分會有所流失，所以如果想要做到完美吸收雞蛋的營養(yǎng)，還是推薦一些更溫和的加熱方式，比如蒸、煮，短時間的烘烤。

不過，很多朋友更喜愛一種快捷的方式 - 開水沖蛋，有時候還加點香油、加點白糖。我經(jīng)常在醫(yī)院看到這樣的料理方式，因為醫(yī)院缺乏料理工具，只能打到白開水，所以大家也用這種方式來簡單處理早餐。不過這樣的方式其實反倒不利營養(yǎng)吸收，因為雞蛋沒有充分加熱，蛋白質(zhì)未變性，其中的胰蛋白酶可能也沒有被破壞，會阻礙吸收，這些缺乏料理的雞蛋吸收率可能只有40~50%，甚至更低。而且如果開水沖蛋水溫不夠高，時間不夠常的話還可能無法完全破壞雞蛋中帶有的微生物或細(xì)菌。生雞蛋中可能有2~4%帶有“沙門氏菌”，所以如果料理工具缺乏，條件不允許的情況，吃開水沖蛋最好是用鮮開水，并悶個5分鐘左右再吃，或者可以在外找找早餐攤，雞蛋、鹵蛋琳瑯滿目。