在很多人的印象里，湯是個(gè)既美味又營(yíng)養(yǎng)的好東西，尤其是廣東的朋友，更是秉承著“寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯”的宗旨。甚至有的廣東小伙伴只喝湯不吃肉，這對(duì)無(wú)肉不歡的小編來(lái)說(shuō)，也太奢侈了吧?湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定比肉高嗎?

為了廣大群眾的健康著想，小編還特地邀請(qǐng)到了中山大學(xué)附屬第八醫(yī)院的王曉玲主任，來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)喝湯這件事兒~

一、吃肉or喝湯，這是個(gè)問(wèn)題

在醫(yī)院，我們經(jīng)�？吹郊覍賻�來(lái)忙活了大半天為病人煲的烏雞湯、牛尾湯、魚(yú)湯、海參湯、豬蹄湯等，并囑咐患者，「精華都溶解在湯里了，喝湯就行，湯渣可以扔掉」。“喝湯進(jìn)補(bǔ)”是真的嗎?

1、肉里面有什么?湯里面有什么?

肉里面含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，是我們?nèi)粘Ｉ攀持械闹匾�組成部分。

而什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)呢?它是氨基酸的組成和比例與人體蛋白最接近的一類蛋白質(zhì)，這樣的蛋白質(zhì)可以更好的被人體吸收利用。

而肉中的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉組織中，含量約為15-20%，且熬制成湯的過(guò)程中幾乎是不會(huì)溶解的。這說(shuō)明了啥?最有營(yíng)養(yǎng)的東西并不會(huì)進(jìn)入湯里面啊!

湯里面主要是一些可溶性的物質(zhì)，比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。

還有一類物質(zhì)，叫做含氮浸出物，它也是特別容易被誤解為豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等組成，沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)，但是能讓湯汁很鮮美。

2、吃肉or喝湯，不能以偏概全

雖說(shuō)營(yíng)養(yǎng)都在肉里面，但是我并不是叫大家改喝湯為吃肉，而是要根據(jù)自己的身體狀況來(lái)選擇。

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，只喝湯并不能補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)和微量元素，同時(shí)還會(huì)增加嘌呤和油脂的攝入。所以，喝湯時(shí)，記得吃點(diǎn)肉哦。

而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不良、消化功能欠佳的人來(lái)說(shuō)，湯類或者流質(zhì)食物更適合你們。如果想吃肉了，可以將湯中的肉、蛋、蔬菜等用破壁機(jī)制成勻漿，或者在湯里加入適量的營(yíng)養(yǎng)粉或蛋白粉，既營(yíng)養(yǎng)又不難消化。

二、這些關(guān)于喝湯的謠言，你信過(guò)嗎?

“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”、“骨頭湯，補(bǔ)鈣王”、“白色的湯里是滿滿的蛋白質(zhì)”……相信這些關(guān)于湯的說(shuō)法大家都有所耳聞，它們是名副其實(shí)，還是徒有虛名呢?

1、煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)!

不對(duì)，不僅不會(huì)越有營(yíng)養(yǎng)，還可能對(duì)身體有害!

隨著煲湯時(shí)間的延長(zhǎng)，湯中是會(huì)增加一些成分，但他們可不是你想象的美好的營(yíng)養(yǎng)成分哦，他們是痛風(fēng)的元兇：嘌呤和飽和脂肪酸(心血管疾病的盟友)。

老火肉湯中的嘌呤超過(guò)了150mg/100g，屬于高嘌呤食物，是痛風(fēng)發(fā)作期絕對(duì)禁止的食物。

另外，帶皮的肉湯在熬制過(guò)程中，隨著時(shí)間慢慢析出的還有動(dòng)物脂質(zhì)，包括飽和脂肪酸和膽固醇等，它們會(huì)增加心血管疾病、膽道疾病、肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

除了肉湯，菜湯亦是如此。隨著熬湯時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中的維生素C和部分維生素B族會(huì)遭到破壞，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;同時(shí)，鉀和可溶性草酸鹽也會(huì)溶解到湯中，增加腎臟的負(fù)擔(dān)以及結(jié)石的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

2、骨頭湯，補(bǔ)鈣王

謠言，實(shí)屬謠言!

事實(shí)上，一碗豬骨湯只含有約2mg的鈣，而成人每日鈣的推薦攝入量是800mg，孕婦和老人則要達(dá)到1000mg，如果單純想靠喝湯來(lái)補(bǔ)鈣，每天至少需要喝400碗的骨頭湯，你行嗎?

骨頭湯的補(bǔ)鈣功效是微乎其微的，喝多了還會(huì)增加嘌呤和脂肪的攝入。

3、白色的湯里是滿滿的蛋白質(zhì)

又白又濃湯肯定超級(jí)有營(yíng)養(yǎng)?錯(cuò)!只是成份發(fā)生了變化而已。

是什么物質(zhì)決定了肉湯顏色的變化呢?悄悄告訴你，其中一個(gè)重要因素是脂肪!通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。

因?yàn)榧訜幔瑴�汁�?huì)在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會(huì)使脂肪組織形成細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑的重任，將脂肪微粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，于是就出現(xiàn)了濃白如乳的狀態(tài)。

肉湯，尤其是魚(yú)湯，在熬制過(guò)程中，常伴隨著一些物質(zhì)的溶出，包括動(dòng)物脂肪、肉中的自由水分、少量肌漿蛋白、彈性蛋白，骨骼中的卵磷脂，以及熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物，這些也造成湯呈乳白色的原因。

知道真相的我

三、怎樣喝湯才健康?

既然湯里沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)，那我們想吃得營(yíng)養(yǎng)是不是就要告別喝湯了呢?其實(shí)不然，只要掌握了正確的制湯方法，它在我們的日常飲食中是可以錦上添花的。

1、肉類飛水

飛水，也叫“焯水”，是指在正式烹飪前把食材先放入水中燙一下。肉類在做成湯前，用飛水的方式可以達(dá)到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。

但需要注意的是，部分的水溶性維生素和礦物質(zhì)也會(huì)因此而損失，所以焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般為1-2分鐘。

2、煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

前面已經(jīng)提到，湯汁中的營(yíng)養(yǎng)并不會(huì)隨著煲湯時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜攝入過(guò)多的物質(zhì)。

所以煲湯的時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，最好控制在2小時(shí)以內(nèi)，并且選擇大火快煮的方式。

3、飯前喝湯

可以選擇在飯前喝湯，這樣可以增強(qiáng)飽腹感，抑制攝食中樞，從而達(dá)到更好地控制飯量的效果。有研究表明，餐前喝一碗湯，可以減少100-190kcal的能量攝入。

相反，如果選擇飯后飽腹?fàn)顟B(tài)下喝湯，可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，同時(shí)還會(huì)影響食物的消化吸收。所以，“飯前喝湯，苗條健康;飯后喝湯，越喝越胖”這句話也是有一定道理的。

4、慢慢地喝

喝湯的速度不宜過(guò)快，細(xì)嚼慢咽會(huì)給食物消化吸收留出充足的時(shí)間。

另外，肥胖、痛風(fēng)、糖尿病、高脂血癥等人群，在湯的種類選擇上，應(yīng)盡量減少肉湯的攝入，可選用番茄蛋花湯、青菜湯等清淡菜湯類。

最后，還要注意一點(diǎn)，不要喝太燙的湯，因?yàn)椋?/p>

會(huì)燙嘴的呦~