這樣想來，加堿煮粥實(shí)在是得不償失。

　　理論：為什么煮粥要加堿?這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

　　煮大米粥加堿不好，煮玉米粥聽說加堿反而有利于維生素的利用?

　　鑒別：堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

　　估計(jì)大店小店里的廚師，對小蘇打都實(shí)在太熟悉了，太愛用了。

　　說玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因?yàn)橛衩字械臒熕?也稱尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩鍮1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來。

　　用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

　　推薦：女人常吃堿性食物對緩解疲勞、酸痛有好處，醫(yī)院婦產(chǎn)科主任建議，常常胃反酸的人還可以早餐時(shí)在大米粥里加點(diǎn)堿面，尤其是一些懷孕初期的準(zhǔn)媽媽……

　　但是，堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時(shí)間地熬粥，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會(huì)破壞新鮮糧食中原有的香氣。

　　北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說，泡發(fā)各種海鮮的時(shí)候，如果加一點(diǎn)堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說，加一點(diǎn)堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠。

　　說到烹調(diào)加堿，很多人可能無動(dòng)于衷，覺得和自己沒什么關(guān)系。其實(shí)卻不然——你可能在餐館經(jīng)常吃到加堿做出來的飯菜點(diǎn)心!